Pour une tarte (27 cm) :
Pâte sucrée (Recette de Christophe Felder) :
- 0.120 Kg de beurre mou
- 0.080 Kg de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 0.025 Kg de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 œuf entier
- 0.200 Kg de farine
Mélangez le sucre glace avec le beurre. Ajoutez la poudre d’amande, la vanille et le sel, et mélangez à la spatule puis incorporez l’œuf. Quand le mélange est homogène, ajoutez la farine tamisée et mélangez sans trop travailler la pâte.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez la reposer au moins 2H au frais.
Pendant ce temps, réalisez la compote de rhubarbe :
- 1Kg de rhubarbe
- 0.200Kg de sucre en poudre
- 0.050 Kg de beurre
Épluchez et taillez la rhubarbe en morceaux, et mettez la à cuire à couvert dans une casserole avec le sucre pendant une vingtaine de minutes. Quand la rhubarbe a compotée, égouttez la et incorporez le beurre en parcelles en mélangeant vivement.
Filmez la compote au contacte avec du film alimentaire et réservez la au réfrigérateur.
Une fois la pâte reposée, réalisez la frangipane (recette de Christophe Felder) :
(Conseil de Christophe : sortir tous les ingrédients du réfrigérateur la veille pour que tout soit à la même température !!)
- 0.120 Kg de beurre mou
- 0.120 Kg de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- Les 2 œufs tempérés
- 1 cuillère à soupe de rhum brun
- 0.120 Kg de poudre d’amandes
Travaillez le beurre mou à l’aide d un fouet pour le rendre lisse (pommade).
Ajoutez les œufs et la moitié du sucre, mélangez assez énergiquement afin de bien incorporer les œufs au beurre (il est important que les œufs soient à la même température que le beurre car s’ils sont trop froids, le beurre va refroidir et perdre sa texture pommade et vous allez devoir mélanger plus longtemps !).
Incorporez plus délicatement le reste du sucre, le rhum et la poudre d’amandes.
Montage :
Préchauffez le four à 180°C
Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).
Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et garnissez-le de la frangipane.
Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la tarte ait pris une belle coloration. Vérifiez la cuisson de la frangipane à l’aide d’un couteau : s’il ressort net, c’est qu’elle est cuite.
Laissez refroidir et garnissez la tarte de la compote de rhubarbe. J’ai ajouté quelques fraises en lamelles.
Démoulez la tarte et déposez-la sur une plaque à pâtisserie pour la finition.
Finition :
Meringue :
- 3 blancs d’œufs
- 0.120 Kg de sucre semoule
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre, fouettez jusqu’à ce que les blancs soient bien serrés. Étalez la meringue sur la tarte et faites dorer au four à 250°C pendant 8 à 10 minutes.
Un peu comme la tarte au citron meringuée, cette tarte joue sur l’équilibre entre l’acidité de la rhubarbe et la douceur de la meringue et de la frangipane. Elle est parfaite pour les dimanches d’été avec un thé glacé !
