Tarte aux Pommes à l'Alsacienne

Pour une tarte (27cm) :

Pâte  brisée :

• 0.200 Kg de farine
• Une pincée de sel
• 0.050 Kg de sucre semoule
• 0.090 Kg de beurre
• 1 œuf
• 15 gr d’eau

Sablez du bout des doigts la farine et le beurre frais en morceau. Lorsqu’il ne reste plus de morceau de beurre, ajoutez le sel et le sucre.

Faites un puis au milieu du mélange et ajoutez y l’œuf et l’eau. Malaxez bien le tout pour obtenir une belle boule de pâte bien lisse.

Enveloppez-la dans un film plastique et laissez la reposer au moins 1h au frais. 

Appareil a crème prise et pommes :

• 4 belles pommes
• 1 citron
• 1 jaune d’œuf
• 2 œufs entiers
• 0.050 Kg de sucre
• 0.150 Kg de lait
• 0.150 Kg de crème

Préchauffez le four à 200°C.

Épluchez les pommes et citronnez les pour évitez qu’elles s’oxydent. Taillez-les en quartiers.

Dans un saladier, mélangez les œufs avec le sucre sans trop faire mousser. Ajoutez le lait et la crème et mélangez l'appareil à crème prise.

Montage :

Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).

Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et déposez les quartiers de pommes en rosace en  commençant par l’extérieur.

Versez l’appareil a crème prise sur les pommes et enfournez la tarte environ une demie heure au milieu du four en surveillant la fin de cuisson (selon les fours, il est possible qu’il faille baisser la température durant les 10 dernières minutes).

Vérifiez la cuisson de l’appareil à crème prise à l’aide d’un couteau : s’il ressort net, c’est qu’il est cuit.

Laissez la tarte refroidir quelques minutes et démoulez-la sur une grille. Selon votre goût, vous pouvez la saupoudrer de sucre glace.

Tiède elle s’accorde parfaitement bien avec une boule de glace à la vanille !

Cake Choco Pistache

Pour un moule de 20cm :

• 0.175 Kg de beurre
• 0.200 Kg de sucre semoule
• 3 œufs
• 5 gr de sel
• 0.175 Kg de farine
• 7 gr de levure chimique (1 c. à café)
• 0.025 Kg de cacao
• 0.030 Kg de pistaches entières

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre le beurre et laissez le refroidir. 

Pendant ce temps, mélangez le sucre et le sel aux jaunes d’œufs. Quand le beurre est froid, incorporez-le à ce mélange, ainsi que les pistaches.

Battez les blancs en neige, et incorporez les délicatement à l’appareil en deux fois : une petite quantité pour détendre le mélange, puis le reste en évitant au maximum de casser les blancs.

Séparez la pâte dans deux bols et ajoutez le cacao à l’une des deux.

Beurrez et farinez le moule à cake et versez en alternance la pâte nature et la pâte au cacao.

Enfournez et laissez cuire environ 1h. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au cœur du cake. S’il ressort net c’est  qu’il est cuit. Attendez quelques minutes avant de le démouler sur une grille.

Un cake parfait pour le petit déjeuner ou le goûter!!!

Pétoncles et Champignons King

Pour 4 personnes :

Purée de petits pois :

• 0.500 Kg de petits pois surgelés
• 1 petit oignon
• 1/4L d’eau (ou de fond blanc de volaille)
• Un peu de  crème
• Un peu de beurre
• Sel, poivre

Émincez  l’oignon et faites le suer (sans le colorer) avec une noix de beurre et un peu de sel. Mouillez l’oignon avec le quart de litre d’eau (ou le fond blanc). Faites chauffer jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d’eau salée pour cuire quelques minutes les petits pois (il ne faut pas trop les cuire afin qu’ils gardent leur belle couleur verte). Une fois cuits, les refroidir dans de l’eau glacée.

Mixez les petits pois avec les oignons, et mouillez la purée au fur et a mesure avec l’eau de cuisson des oignons, un peu de crème et du beurre jusqu'à ce qu’elle ait une belle texture bien onctueuse. Assaisonnez la à votre gout et réservez la dans une petite casserole.

Purée de panais :

• 0.500 Kg de panais
• 1 petit oignon
• 1/4L d’eau (ou de fond blanc de volaille) environ
• Un peu de crème
• Un peu de beurre
• Sel, poivre

Épluchez et taillez les panais en rondelles. Émincez l’oignon et faites le suer comme pour la purée de pois avec un peu de beurre et de sel.

Ajoutez les rondelles de panais aux oignons et suer le tout quelques minutes. Mouillez avec  l’eau (ou le fond) jusqu'à la hauteur des panais et laissez les cuire. Quand ils sont bien cuits, égouttez les (en conservant l’eau de cuisson).

Mixer les panais et mouillez la purée avec l’eau de cuisson, de la crème et une noix de beurre jusqu'à ce qu’elle ait une belle texture onctueuse. Salez et poivrez à votre gout et réservez-la dans une petite casserole.

La sauce vierge :

• 2 tomates
• 1 échalote
• 1 botte de coriandre
• Zeste de citron
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Détaillez les tomates en quartier et videz le cœur. Taillez les pétales de tomates obtenus en brunoise (dés). Ciselez finement l’échalote et la coriandre (réserver un peu de coriandre pour les champignons King). Mélangez le tout, assaisonnez avec les zestes de citron, le sel et le poivre, et ajoutez l’huile d’olive.

Les champignons King et les pétoncles :

• 2 ou 3 champignons King
• 1 gousse d’ail
• Coriandre
• 12 beaux pétoncles (U10 idéalement)
• Huile d’olive
• Une noix de beurre

Taillez de belles tranches fines de champignons et hachez l’ail.

 Faites colorer délicatement les tranches de champignons dans un poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés, éteignez le feu, ajoutez l’ail, le sel, le poivre et au dernier moment la coriandre. Réservez-les sur du papier absorbant.

Faites bien colorer les pétoncles dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Quand ils ont pris une belle coloration, éteignez le feu, assaisonnez-les, retournez les  et ajouter la noix de beurre. Assaisonnez la face colorée, et laissez les finir de cuire.

Il ne vous reste plus qu’a dresser  vos pétoncles avec les deux purées et les champignons King, et arroser de sauce vierge.

Bon appétit !

Salade de Crevette à l'Asiatique

Pour 8 salades :

La salade croquante :

• 8 crevettes (26/30 ou plus grosses)
• 4 carottes arc-en-ciel (pour la couleur)
• 1 concombre
• 4 champignons King
• 1 bulbe de fenouil
• 1 mangue mure mais ferme
• 1 papaye verte
• Quelques radis roses
• 1 échalote
• Menthe fraiche
• Coriandre fraiche

Décortiquez les crevettes en prenant soin d’enlever le boyau et de laisser juste le bout de la queue. Réservez-les au frais.

Taillez en julienne les carottes (une de chaque couleur), le concombre (en enlevant le cœur), le fenouil, la mangue et la papaye.

Tranchez en rondelles fines les radis roses.

Faites de belles tranches de champignons King, réservez les 8 plus belles et taillez le reste en julienne.

Ciselez finement l’échalote, la menthe et la coriandre.

Mélangez toutes les juliennes et le radis avec l’échalote et les herbes dans un grand saladier.

Sur une assiette, déposez bien à plat les tranches de champignons King. Assaisonnez-les avec une pincée de sel de Guérande (de préférence) et un tour de moulin à poivre, arrosez d’huile d’olive et réservez-les pour la présentation.

La vinaigrette asiatique :

• 1 c. soupe de sauce soja
• 1 c. soupe de miel de fleurs
• 1 c. soupe de vinaigre de riz
• 1 lime
• 3  c. soupe d’huile d’arachide
• 2  c. soupe d’huile de sésame
• Sel, poivre

Mélangez la sauce soja, le miel, le vinaigre avec le jus de la lime et assaisonnez (attention au sel, car la sauce soja est déjà salée). Montez la vinaigrette avec les huiles.

Avant de déguster :

Faites colorer les crevettes dans une poêle bien chaude et un peu d’huile. Assaisonnez-les et baissez le feu pour quelles finissent de cuire. Déposez les sur du papier absorbant avant de les dresser sur la salade afin d’ôter l’excédent d’huile.

Assaisonnez la salade avec la vinaigrette. Vérifiez qu’elle est à votre gout, au besoin, ajustez le niveau de sel, de lime ou d’huile de sésame.

Dressez la salade croquante dans de jolis bols, déposez-y une crevette et une tranche de champignon King.

Sur cette salade, j’aimerai rajouter un petit croustillant au sésame que je n’ai pas encore eu l’occasion de tester, affaire à suivre…

Bon Appétit !!