mardi 31 mai 2011

Blanc-Manger Rhubarbe et Framboise en Verrine



Pour  10 verrines :

Le blanc-manger :

  • 0.060 Kg d’amandes en poudre
  • 0.300 Kg de lait
  • 5 gr de feuille de gélatine
  • 0.060 Kg de sucre semoule
  • 0.180 Kg de crème liquide
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau glacé.
Portez à ébullition le lait avec la poudre d’amandes et le sucre. Passez au chinois (à défaut, prenez une passoire fine) et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée.
Laissez refroidir le mélange mais pas trop non plus pour ne pas que la gélatine commence à prendre. Pendant ce temps, montez la crème en chantilly, et mélangez les deux appareils.
Dressez le blanc-manger dans 10 verrines, filmez les et laissez les figer au frais pendant au moins 2 heures.

La confiture de framboise :

Faites de la confiture de framboise maison ou procurer vous de la confiture bonne qualité, sans pépins (à défaut, réchauffez doucement la confiture avec pépins et filtrez la à travers une passoire fine).

La compote de rhubarbe :

  • 0.500 Kg de rhubarbe fraiche
  • 0.250 Kg de sucre semoule

Lavez et épluchez les rhubarbes. Taillez les en petits morceaux et mettez les à cuire dans une casserole avec le sucre. Laissez doucement comporter les rhubarbes.
Quand la compote est prête, laissez la refroidir.


Le crumble :

  • 0.050 Kg de beurre frais
  • 0.050 Kg d’amandes en poudre
  • 0.050 Kg de farine
  • 0.050 Kg de sucre semoule
Préchauffez le four à 180°C (375°F).
Mélanger les amandes, la farine et le sucre. Taillez le beurre en cubes, et l’incorporer du bout des doigts au mélange de farine-amandes-sucre.
Déposer le crumble sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, et enfournez jusqu'à ce que le crumble ait coloré (environ 10/15 min). Laissez refroidir.

Pour la Finition :

Montez une belle chantilly peu sucrée (0.100 Kg de crème à fouetter avec 0.030Kg de sucre)

Montage des verrines :

Sur le blanc-manger,  déposez l’équivalent d’une cuillère à soupe de confiture de framboise, puis la compote de rhubarbe, puis le crumble grossièrement émietté, et pour finir, une belle quenelle de crème fouettée.