Les Moules Paysannes

Pour 2 à 3 personnes :

• 2.700 Kg de moules
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 1 poireau
• 2 carottes
• 3 branches de céleris
• 5 champignons de paris
• 2 tomates
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 0.150 Kg de lardons
• 1 branche de thym
• Persil
• 350 mL de crème liquide
• 0.040 Kg de beurre
• Un petit verre de Vin blanc
• Sel
• Piment chili
• (Facultatif si vous possédez une friteuse: 6 pommes de terre pour des frites maison)

Ciselez les échalotes, l’oignon et le persil. Émincez le poireau et taillez tous les légumes en brunoise (petits dés). Pour Les tomates, coupez-les en 4 et ôtez le cœur. Taillez la chaire en brunoise et concassez grossièrement le cœur des tomates.

Taillez et blanchissez vos frites.

La sauce Paysanne :

Faites colorer les lardons dans une poêle bien chaude, ajoutez les champignons en dés puis baissez le feu et faites suer à couvert l’oignon et le poireau en prenant soin de remuer régulièrement afin de bien récupérer les sucs* collés au fond de la poêle.

*les sucs sont les résidus de caramélisation de vos lardons, ils vont donner énormément de saveur à votre sauce. L’eau contenue dans l’oignon et le poireau va contribuer à les décoller du fond, mais vous pouvez aussi les déglacer avec une goute de vin blanc !

Quand l’oignon et le poireau commencent à relâcher leur eau, ajoutez les carottes, le céleri, les cœurs de tomates concassés, le concentré de tomates et la branche de thym. Laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez la crème,  laissez réduire à la nappe (c'est-à-dire que la ligne que vous faites avec votre doigt dans la sauce reste marquée sur le dos d’une cuillère) et ajoutez la brunoise de tomates.

Ajustez le sel et le piment chili et réservez.

Les Moules Marinières :

(Mettez vos frites à cuire car la cuisson des moules est assez rapide)

Nettoyez les moules et vérifiez en les tapant les unes contre les autres qu’elles sont vivantes. Éliminez celles qui sont brisées et celles qui restent entrouvertes.

Mettre une grosse cocotte ayant un couvercle à chauffer à feu vif.

Y déposer : les échalotes, les moules, le beurre, le vin blanc, et le persil ciselé. Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant la casserole en cours de cuisson.

  

Ne soulevez le couvercle qu’au bout des 6 minutes pour vérifier que les moules sont ouvertes. Si ce n’est pas le cas, laissez les cuire encore une minute.

Finition :

Quand les moules sont cuites dressez les dans de grands bols ou assiettes creuses et arrosez les de sauce Paysanne.

Je sers toujours les moules avec des frites maison car trempées dans la sauce c’est un régal !

PS : Conservez le jus de cuisson des moules ainsi qu’une dizaine de moules qui  vous serviront pour une autre préparation : c’est un jus plein de saveur qui vous permettra de réaliser le lendemain la recette de Soupe Thaï aux Fruits de Mer qui est à tomber !

Sinon, vous pouvez réduire ce jus simplement avec de la crème, y ajouter des épices (Safran, Curry…) et/ou des légumes en brunoises pour vous faire une sauce poisson délicieuse!

Côtes de Porc Laquées et Salade à l'Orange

Pour 2 Personnes :

• 2 Côtes de porc
• 5 oranges
• 1 avocat
• 3 oignons verts (cébettes)
• 3 cuillères à soupe de sésame
• 1 salade romaine
• 1 citron vert
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• Huile d’olive
• Piment d’Espelette
• Sel, poivre

La salade :

Levez les suprêmes de 4 oranges en prenant soin de récupérer le jus du cœur de l’orange, et pressez la 5ème orange. Réservez le jus et mettez les suprêmes dans un saladier.

Taillez l’avocat en lamelles et ciselez les oignons verts puis ajoutez-les aux suprêmes d’oranges.

Faites torréfier les graines de sésames sous le grill du four et taillez la salade romaine.

La Vinaigrette :

Pressez le citron vert, ajoutez du sel, du piment d’Espelette et montez la vinaigrette à l’huile d’olive.

Le Porc Laqué :

Dans une poêle, faites colorer le porc avec de l’huile d’olive, puis baissez le feu pour qu’il finisse de cuire (environ 4/5 minutes de chaque coté pour qu’il soit rosé). Retirez les côtes de la poêle, et laissez les reposer, pendant que vous déglacez le fond de poêle avec le jus d’orage et la sauce soja. Laissez réduire quelques minutes afin d’obtenir un mélange sirupeux.

Finition :

Mélangez la salade romaine avec les oranges et l’avocat. Ajoutez le sésame et la vinaigrette et mélangez bien.

Faites réchauffer à feu doux les côtes dans la glace d’oranges en prenant soin de bien les enrober.

Dressez joliment la salade et le porc laqué. C’est facile et rapide, frais et fort à la fois !

Soupe Thai aux Fruits de Mer

Pour 4 personnes :

• 0.400 Kg de moules (environ 10 moule par personnes)
• 4 pétoncles
• 8 crevettes
• 0.150 Kg de carottes
• 0.150 Kg de céleri en branche
• 1 poivron rouge
• 3 oignons verts (cébettes)
• 1 échalote
• 1 feuille de kéfir*
• 1 citron vert
• Coriandre fraiche
• 1 petit morceau de racine de curcumin frais** (à défaut, du curcumin en poudre)
• Piment chili en poudre
• 400 ml de lait de coco (une petite conserve)
• 1 petit verre de vin blanc

Moules marinières :

Nettoyez les moules et vérifiez en les tapant les unes contre les autres qu’elles sont vivantes. Éliminez celles qui sont brisées et celles qui restent entrouvertes.

Mettre une grosse cocotte ayant un couvercle à chauffer à feu vif.

Y déposer : les moules, les échalotes ciselées, le beurre, le vin blanc, et la moitié de la coriandre ciselée. Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant la casserole en cours de cuisson.

Ne soulevez le couvercle qu’au bout des 6 minutes pour vérifier que les moules sont ouvertes. Si ce n’est pas le cas, laissez les cuire encore une ou deux minutes.

Décortiquez les moules et filtrez le jus de cuisson.

La soupe :

Taillez les carottes, le céleri et le poivron en brunoise. Émincez les oignons verts et la feuille de kéfir.

Dans une grande casserole versez le jus de moule : rallongez-le à l’eau pour obtenir 500 ml de liquide. 

Ajoutez le lait de coco et mettez à bouillir. Ajoutez le kéfir, râpez le bulbe de curcumin épluché et ajoutez les brunoises de légumes. Assaisonnez avec le piment (à votre gout), le jus d citron vert pressé (d'abord un demi, puis goutez pour voir si l'autre moitié est nécessaire, il ne faut pas que l'acidité du citron masque le gout du jus de moule et de la coco !) et ajustez le sel.

Laisser cuire 2 minutes les légumes et ajoutez les crevettes.

Finition :

Dans vos bols à soupe, disposez une dizaine de moules, un pétoncle coupé en 4 (sur la photo je l’avais coupée en deux, mais à la dégustation, nous nous sommes rendu compte qu’il était préférable de les tailler en 4, de même pour les crevettes, elles seront plus faciles à manger si vous les taillez en morceaux avant de dresser la soupe).

 Récupérez les crevettes cuites et répartissez en 2 dans chaque bols, puis répartissez la soupe.

* Pour ce qui est de la feuille de kéfir, je l’ai trouvée dans le quartier Chinois de Montréal, vous devriez pouvoir en trouver dans les magasins d’alimentation Chinois. C’est une feuille de citronnier (de Lime), qui apporte un parfum très citronné : c’est le secret des soupes asiatiques !

J’ai  acheté un petit sac de feuilles fraîches que j’ai congelé.

**J’ai aussi trouvé dans le quartier chinois des racines de curcumin. Il faut faire attention car ce rhizome à un pouvoir colorant très intense, son parfum est  beaucoup plus frais et citronné que le curcumin en poudre, il va donner une belle couleur jaune à votre soupe!

Les Moules au Curry

Pour 3 personnes :

• 2.700  Kg de moules
• 2 échalotes
• 1 poivron rouge
• 2 branches de céleris
• 2 tomates
• 2 oignons verts (cébettes)
• Coriandre
• 3 Cuillères à soupe de Curry en poudre
• 350 mL de crème liquide
• 0.040 Kg de beurre
• Un petit verre de Vin blanc
• Huile d’olive
• Sel
• Piment d’Espelette (ou piment Chili)

Ciselez les échalotes, les oignons verts et la coriandre. Taillez tous les légumes en brunoise (petits dés).

La sauce au Curry :

À feu doux, mettez la moitié des échalotes à suer quelques minutes dans une casserole avec un petit peu d’huile d’olive.

  

Ajoutez le céleri et le poivron, mélangez et incorporez le curry. Laissez chauffer une minute en mélangeant et versez la crème liquide et ajoutez le piment. Montez le feu et laissez réduire la sauce pour qu’elle épaississe.

Quand elle a atteint la bonne consistance : à la nappe (c'est-à-dire que la ligne que vous faites avec votre doigt dans la sauce reste marquée sur le dos d’une cuillère), ajoutez les tomates et les oignons verts.

Mélangez et ajustez le sel et le piment si nécessaire.

Les Moules Marinières :

Nettoyez les moules et vérifiez en les tapant les unes contre les autres qu’elles sont vivantes. Éliminez celles qui sont brisées et celles qui restent entrouvertes.

Mettre une grosse cocotte ayant un couvercle à chauffer à feu vif.

Y déposer : les moules, les échalotes restantes, le beurre, le vin blanc, et la moitié de la coriandre ciselée. Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant la casserole en cours de cuisson.

  

Ne soulevez le couvercle qu’au bout des 6 minutes pour vérifier que les moules sont ouvertes. Si ce n’est pas le cas, laissez les cuire encore une minute.

Finition :

Ajoutez le reste de coriandre dans la sauce au curry.

Quand les moules sont cuites dressez les dans de grands bols ou assiettes creuses et arrosez les de sauce au Curry.

Servi avec des frites maison c’est un pur bonheur !!

PS : Conservez le jus de cuisson des moules, il pourra vous servir pour une autre préparation, c’est un jus plein de saveur et  je vous donnerai une recette de soupe d’influence asiatique à base de ce jus qui est à tomber !

En attendant, vous pouvez réduire ce jus simplement avec de la crème, y ajouter des épices et/ ou des légumes en brunoises pour vous faire une sauce poisson délicieuse!

Le Carpaccio de Pétoncles et Melon miel

Pour 2 personnes :

• 8 Pétoncles congelés
• 1 melon miel
• 1 pamplemousse rose
• 1 citron vert
• 2 oignons verts (cébettes)  
• Coriandre
• Huile d’olive               
• Huile d’arachide
• Sel
• 1 cuillère à café de Piment d’Espelette

Profitez du fait que les pétoncles soient congelés pour les trancher finement. Faites des suprêmes de pamplemousse rose et récupérez le jus. Coupez le melon miel pour avoir de grandes tranches fines qui vous permettrons de faire des ronds à l’emporte-pièce de la même taille que les pétoncles.

Ciselez la coriandre et les oignons verts.

La vinaigrette :

Ajoutez au  jus de pamplemousse rose le jus du citron vert, salez et mettez  le piment d’Espelette. Montez la vinaigrette avec moitié huile d’olive et moitié huile d’arachide.

Dressez à votre gout le carpaccio: pour ma part, après avoir testé le dressage en rosace,  j’ai préféré faire une succession de  lignes de melon et de pétoncles. 

Parsemez de coriandre et d’oignon vert.  Assaisonnez généreusement avec la vinaigrette et dégustez !

Souhaitez moi bonne chance, j'ai réalisé cette recette rafraichissante pour participer au Défi cuisine- Les Carpaccios.

La Ballottine de Volaille Orientale

Aujourd’hui je vous propose une recette un peu technique mais qui vous donnera une volaille tellement savoureuse et juteuse que vous ne regretterez pas d’y avoir passé un peu de temps.

Pour 4 personnes :

• 4 poitrines de volaille avec la peau
• 2 merguez
• 1 poivron rouge
• Sel, poivre
• 1 salade romaine
• 4 petites betteraves jaunes
• 1 concombre
• 1 échalote
• Huile d’olive
• Vinaigre de Xérès
• Moutarde de Dijon
• Un rouleau de film alimentaire et un thermomètre de cuisine

Mettez les petites betteraves à cuire dans de l’eau salé, et mettez une grande marmite d’eau à chauffer (pour pocher les ballottines).

Les ballottines :

Ôtez les aiguillettes des blancs de volaille et ouvrez la poitrine en portefeuille (en 2 dans la longueur). Ouvrez les merguez pour en récupérer la chair et mixez-la avec les aiguillettes à l’aide d’un robot-coupe.

Épluchez le poivron. Tranchez la chair dans l’épaisseur afin d’obtenir des "feuilles" de poivron d’environ 2mm.

Assaisonnez l’intérieur de la poitrine de volaille. Recouvrez d’une ou deux "feuilles" de poivron à environ 1cm du bord de la poitrine, salez légèrement. Étalez la farce sur le poivron.

Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez-les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine.  Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau.

Vérifier la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80°C.

Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64°C.

Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacé.

La salade :

Pendant la cuisson et le refroidissement des ballottines, réalisez votre salade d’accompagnement.

  

Épluchez les betteraves jaunes cuites et coupez-les en quartiers. Ciselez l’échalote et taillez le concombre en rondelles. Mélangez le tout avec la romaine grossièrement émincée.

Réalisez une vinaigrette simple au vinaigre de Xérès et à la moutarde de Dijon.

Finition :

Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude  avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer (il est aussi possible de les réchauffer au four à 180°C).

Assaisonnez la salade, taillez les ballottines en biseaux et dressez joliment en éventail.

Le Taboulé Pique-nique

• 0.125 Kg (½ tasse) de couscous grains moyens
• 3 tomates
• 1 poivron rouge
• 3 branches de céleris
• 2 échalotes
• ½ concombre
• 0.060 Kg de raisins sec
• 1 botte de menthe
• 1 à 2 c. à soupe de 4 épices
• 1 Jus de citron vert
• Huile d’olive
• Piment d’Espelette
• Sel

Mettez une casserole d’eau à bouillir et pendant ce temps frottez la semoule sèche avec le 4 épices, du sel, un peu de piment d’Espelette et de l’huile d’olive. Quand l’eau bout, versez sur le couscous environ à hauteur et laissez gonfler à couvert.

Pendant ce temps, épépinez les tomates et le concombre (conservez les pépins pour la vinaigrette), et taillez tous les légumes en petits dés. Ciselez la menthe et les échalotes.

Vinaigrette :

Mixez les pépins avec du sel, de l’huile d’olive et un demi jus de citron vert.

Égrainez la semoule à la fourchette et ajoutez les légumes, la menthe et les échalotes ainsi que les raisins secs. Ajoutez la vinaigrette et mélangez bien.

Laissez au frais au moins 2 heures.

Bon Pique-nique !!

Le Steak Sandwich au Brie

Pour les gros mangeurs de sandwiches (2 à 3 personnes) :

• 10 petits oignons Cipollinis
• ½ poivron rouge
• Une dizaine de champignons de paris
• Une belle tranche épaisse de faux filet de bœuf
• Un peu de fond de volaille (facultatif, peut être remplacé par de l’eau)
• 1 baguette Ciabata
• 100 gr de brie
• Huile d’olive pour les cuissons
• Sel, poivre

Taillez les champignons en 4 ou 6 selon la grosseur, et le poivron en julienne. Épluchez et taillez en 2 dans la longueur les oignons Cipollinis.

Assaisonnez et colorez la viande dans une poêle avec de l’huile d’olive et cuisez la à votre gout : idéalement entre saignant et à point.

Laissez la reposer et utilisez le fond de poêlage pour colorer les champignons et les poivrons (rajoutez de l’huile au besoin). Toujours dans la même poêle, faites colorer les oignons. Une fois qu’ils sont bien colorés des 2 cotés, mouillez avec un peu de fond de volaille (à défaut, déglacez à l’eau) jusqu’à mi hauteur et laissez réduire de trois quart avant d’ajouter les champignons et les poivrons. Assaisonnez et réchauffez le faux filet 2 minutes dans ce mélange pour bien l’enrober de saveur.

Pendant ce temps, taillez des lamelles de brie, taillez la baguette en deux tronçons et ouvrez la complètement en 2, pour la faire légèrement griller.

Finition :

Sur chaque base de pain répartissez le mélange de légumes, tranchez la viande en lamelles fines.

Alignez les tranches de viandes sur les sandwiches ainsi que le brie et faites fondre celui-ci sous le grill du four.

Refermez le sandwich, maintenez le avec 2 ou 3 piques en bois et taillez 2 ou 3 morceaux et ….régalez-vous, 

c’est trop bon !!!

Pour plus de plaisir pour les amateurs de sensations fortes, je l'ai tenté au Munster puis au fromage de chèvre, c'est encore meilleur car ce sont des fromages puissants !

La Salade de Quinoa

Aujourd’hui je vous propose une salade fraiche de Quinoa, facile à faire et excellente pour les Pique-niques !

Et pour ceux qui ont eu la chance de se faire un Apéro Frais et Gourmand ce weekend, voila la photo du Cocktail surprise!

Pour 5 à 6 personnes :

• 0.250 Kg (1Tasse) de Quinoa
• 2 tomates
• 5/6 Radis roses
• 1 poivron
• ½ concombre
• 1 échalote
• Basilic
• Menthe
• Sel, poivre
• Huile d’olive
• 1 citron vert
• Vinaigre de Xérès
• Vinaigre Balsamique

Mettez le Quinoa à cuire dans une eau bouillante et salée jusqu’à ce que le germe blanc apparaisse. Égouttez-le et laissez le refroidir.

Pendant ce temps, épépinez et taillez en dés les tomates, le concombre et le poivron.  Faites une mini julienne avec les radis, ciselez l’échalote, la menthe et le basilic (conservez les pépins des tomates et du concombre).

Une fois le Quinoa refroidi, ajoutez lui tous les légumes et les herbes.

Vinaigrette:

Assaisonnez avec le sel et le poivre le jus de citron vert, une cuillère à soupe de balsamique, une cuillère à soupe de Xérès, 4/5 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez le tout aux pépins de concombre et tomates, mixez.

 Mélangez bien la salade avec la vinaigrette et laissez environ 1 heure au frigo pour qu’elle soit bien fraiche !

L'Apéro Frais et Gourmand

Pour résister à la chaleur de ce mois de Juillet, je vous propose un Guacamole, une Salsa aux Fruits, une Bruschetta,  une Trempette et un petit cocktail surprise.

Afin de les réaliser rapidement je vais vous aidez à optimiser votre temps de préparation car le soleil n’attend pas !

Pour environ 6 personnes :

• 4 tomates grappes  
• 5 avocats bien murs
• 3 échalotes françaises
• 3  gousses d’ail
• 1 melon
• 1 petite papaye
• 3 abricots
• 2 citrons verts
• 0.150 Kg de Mozzarella
• 0.300 Kg de crème sure
• 3 c. à soupe de lait
• ½  bte de coriandre
• ½  bte menthe
• ½ bte de persil
• Quelques feuilles de basilic
• Tabasco
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive, vinaigre balsamique et vinaigre de Xeres
• Sel, poivre

Préparez-vous 4 saladiers. Dans un, écrasez les avocats avec le jus d’un citron verts (Guacamole), dans un autre mélangez la crème sure et le lait (Trempette), et dans un troisième taillez la mozzarella en petits dés (Bruschetta).

Épépinez et taillez en petits dés les tomates (conservez les cœurs des tomates), et répartissez les : l’équivalent d’une tomate et demi avec le Guacamole et le reste avec Bruschetta.

Ciselez finement les échalotes et répartissez les équitablement : 1/3 dans le Guacamole, 1/3 dans la Bruschetta et le reste dans le dernier saladier (avec les cœurs de tomates, conservez les restes d’échalotes).

À l’aide d’un presse-ail, pressez une gousse avec la Bruschetta et les deux autres avec la Trempette (à défaut de presse-ail, hachez finement celle-ci).

Taillez en petit dés les abricots, la papaye et la moitié du melon pour les mettre dans le saladier ne contenant que des échalotes : la Salsa aux Fruits, que vous arroserez du jus d’un demi citron vert (réservez le reste du melon avec les cœurs de tomates).

Pour terminer :

Le Guacamole : rajoutez la coriandre ciselée, et assaisonnez avec le Tabasco, du sel et du poivre.

La trempette : rajoutez le persil haché, du sel et du poivre.

La Salsa aux Fruits : rajoutez la menthe ciselée, assaisonnez avec du sel, du piment d’Espelette et liez a l’huile d’olive.

La Bruschetta : Rajoutez les feuilles de basilic ciselées, assaisonner avec du sel et du poivre et liez a l’huile d olive.

Voila vos 4 préparations estivales réalisé en un rien de temps ! Il ne vous reste plus qu’à préparer quelques bâtonnets de légumes, des radis et des brocolis, quelques croutons à l’huile d’olives.

Le Cocktail Surprise:

Pour agrémentez le tout, mixez le mélange de cœur de tomates, échalotes et melon  avec des glaçons, un peu d’huile d’olives, une cuillère à soupe de vinaigre Balsamique, une cuillère à soupe de Xérès, le jus du demi citron vert restant, du sel, du poivre et un peu de Tabasco.

Vous pouvez aussi y ajouter quelques feuilles de menthe, de basilic et de coriandre, et voila un délicieux cocktail santé et ultra rafraichissant, dont je posterai la photo avec La Salade de Quinoa, affaire à suivre…