samedi 22 décembre 2012

La Bûche aux Poires





Pour  8 personnes :

Le biscuit cuillère (C. Felder) :

4 œufs
0.120 Kg de sucre semoule
0.120Kg de farine
0.050 Kg de sucre glace

Préchauffer le four a 200°C.

Fouettez les blancs en neige et ajoutez le sucre petit à petit pour que vous obteniez une neige ferme.
Ajoutez-y les jaunes délicatement et incorporez les bien en fouettant une dernière fois quelques secondes.

Finalement ajoutez la farine en mélangeant à la spatule, de bas en haut, de manière à obtenir une pâte mousseuse et uniforme.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou d un silpat), étalez uniformément tout l appareil à biscuit.

Saupoudrez de sucre glace et enfournez 10 à 12 minutes afin que le biscuit soit légèrement coloré. Une fois cuit, attendez quelques minutes et laissez le finir de refroidir sur une grille.

Le sirop :

0.050 Kg d’eau
0.050 Kg de jus de poire
0.050 Kg de sucre semoule
0.020Kg d’eau de vie (facultatif)

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, faites chauffer afin que le sucre fonde, laissez refroidir et réserver pour imbiber le biscuit.

La poêlée et la compotée de poires :

4 poires fraiches
3 c. à soupe de miel
1 noisette de beurre
1/2 citron vert
Un peu de gingembre frais

Épluchez et coupez les poires en dés.
Pressez le jus du citron. 

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites caraméliser les dés de poires jusqu’à ce qu’ils aient  pris une belle couleur.

Réservez la moitie des dés et ajoutez le miel, laissez réduire,  ajoutez le citron et le gingembre haché à l autre moitié.
Laissez compoter quelques minutes et quand les poires sont tendres, laissez refroidir et réservez pour le montage.

La bavaroise aux poires (C. Felder):

5gr de feuilles de gélatines
0.135 kg de crème liquide à fouetter
0.075 kg de poires bien mûres (=environ 2 petites poires)
½ gousse de vanille
0.070kg de lait
0.040 kg de jaune d œuf (= environ 2 jaunes)
0.045 kg de sucre semoule
(Eau de vie de poire)

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Coupez les poires en dés

Réalisez une crème anglaise : Mettez le lait à chauffer avec la vanille. Mélangez les jaunes et le sucre, et versez le lait chaud dessus, mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer.

 Une fois la consistance d une crème obtenue, retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée et bien pressée. (Ajoutez l eau de vie). Ajoutez les des de poires et mixez le tout finement.
Laissez refroidir mais pas prendre et pendant ce temps fouettez la crème en chantilly.

Une fois que la crème aux poires a refroidi, incorporez la crème fouettée délicatement.

Réservez votre bavaroise à température ambiante.
 
Le montage de la bûche :

Utilisez une gouttière à bûche en plastique ou en inox, tapissez-la de papier sulfurisé.
Taillez dans le biscuit une bande assez large pour recouvrir tout le moule, imbibez le de sirop et placer le biscuit dans la gouttière.
Versez une partie de la bavaroise dans la gouttière (environ un tiers). Répartissez la moitie des dés poêlés sur la bavaroises.

Taillez un rectangle de biscuit que vous déposerez sur la couche de bavaroise âpres l’avoir bien imbibé de sirop. Il va créer une séparation au milieu de la bûche!

Étalez sur le biscuit de séparation la compotée de poires au gingembre, puis coulez de la bavaroise presque jusqu’à la hauteur de la bûche. Parsemez avec les dés de poires restant et refermez la bûche avec un dernier rectangle de biscuit imbibé.

Filmez votre buche et réservez la au réfrigérateur idéalement une nuit, mais au minimum 3 à 4 heures afin que la bavaroise prenne bien.

Une fois que la bûche a bien reposé, démoulez-la sur une assiette ou un plat de présentation.

Pour décorer ma bûche, j’ai décidé de la chemiser de tranche de poires fines et pochées dans un sirop de sucre (eau+sucre), mais vous pouvez tout aussi bien la recouvrir de chocolat fondu ou de ganache au chocolat !

Joyeuses Fêtes à tous !!!!!!

jeudi 13 septembre 2012

La Tarte aux Fraises


Pour une tarte (27 cm) :

Pâte sablée :

  • 0.250 Kg de farine
  • 0.120 Kg de beurre
  • 0.080 Kg de sucre
  • 1 jaune d œuf

Mélangez la farine et le sucre, ajoutez le beurre en morceaux et sablez le mélange. Il faut que tout le beurre soit incorporé à la farine, afin d obtenir une texture sableuse assez fine.
Ajoutez le jaune d’œuf et malaxez pour obtenir une boule de pâte homogène.
Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 1h30 au frais.

La crème Pâtissière:
  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 0.100 Kg de sucre
  • 0.070 Kg de Farine
  • 1 gousse de vanille

Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille ouverte en deux et grattée.
Pendant ce temps, blanchissez au fouet le sucre et les jaunes d’œufs puis incorporez la farine.
Versez le lait bouillant sur l'appareil aux œufs en mélangeant, et remettez le tout dans la casserole.
Sur feu doux, sans cessez de mélanger, faites épaissir la crème jusqu'à ébullition (laissez la bouillir 2 minutes sans jamais cessez de remuer).

Débarrassez la crème dans un plat sous faible épaisseur (le refroidissement sera plus rapide), filmez la au contacte (pour évitez qu'elle ne croute), et mettez la à refroidir au réfrigérateur.

Finition:
  • Une barquette de fraises 
  • 0.075 Kg de gelée de fruits rouges (framboise)

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).
Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, et mettez a cuire 15 à 20 minutes.

Laissez bien refroidir le fond de tarte, démoulez le et garnissez le de la crème pâtissière bien froide (vous pouvez choisir de démoulez le fond de tarte avant de le garnir ou après, surtout si vous avez un moule à fond amovible, si ce n'est pas le cas, il est indispensable de démouler le fond de tarte avant de le garnir!).

Laver et équeutez les fraises, couper les en deux et garnissez harmonieusement votre tarte.

Faites fondre la gelée dans une casserole à feu très doux (elle ne doit pas bouillir pour évitez la formation de bulles), et avec un pinceau, appliquez délicatement la gelé sur les fraises afin de faire briller votre tarte.

 Laissez la tarte reposer 1 heure au frais avant de la déguster !

La Tarte à la Mangue


Pour une petite tarte (20cm de diamètre) :

Pâte sablée :
  • 0.200 Kg de farine
  • 0.120 Kg de beurre
  • 0.080 Kg de sucre
  • 1 jaune d œuf

Mélangez la farine et le sucre, ajoutez le beurre en morceaux et sablez le mélange. Il faut que tout le beurre soit incorporé à la farine, afin d obtenir une texture sableuse assez fine.
Ajoutez le jaune d’œuf et malaxez pour obtenir une boule de pâte homogène.
Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 1h30 au frais.

Pendant ce temps, réalisez le crémeux à la mangue:
  • 4 gr de gélatine (en feuille de préférence)
  • 1 mangue bien mure (réservez le reste de mangue pour l'étape suivante)
  • Le jus d'un citron
  • 0.060 Kg de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 0.075 Kg de beurre
Mettez les feuilles de gélatines à tremper dans de l'eau glacée.
Mixez 200gr de mangue au robot et versez cette purée ainsi que le sucre dans une casserole. Ajoutez les œufs et portez à ébullition sur feu doux sans cessez de mélanger.

Hors du feu, incorporez la gélatine et le beurre coupé en morceaux.

Ajoutez le jus de citron: commencez par la moitié, goutez, puis ajoutez le reste si necessaire.
Le jus de citron à pour but d’alléger le crémeux et de lui donner du pep's, c'est à vous de juger la quantité de jus que vous allez mettre, mais sans perdre le gout de la mangue ! 

Passez le tout à travers une passoire fine, et passez un coup de mixer afin de rendre le mélange lisse et crémeux.

J'avais décidé de faire un dôme à placer sur ma tarte. Mes moules à tartes ont un fond amovible (bien plus pratique pour démouler tartes et gâteaux), que j'ai utilisé pour déterminer le saladier dont le fond me servirai pour y laissez figer mon crémeux. Je l'ai choisi pas trop haut et proche du diamètre de mon fond de tarte.
Une fois votre saladier choisi, mouillez légèrement le fond et chemisez le de film alimentaire en faisant le moins de plis possible (plus facile a dire qu'à faire). Versez doucement le crémeux dedans, filmez et laissez prendre au réfrigérateur.

La Frangipane :
(recette de Christophe Felder)

(Conseil de Christophe : sortir tous les ingrédients du réfrigérateur la veille pour que tout soit à la même température !!)

  • 0.120 Kg de beurre mou
  • 0.120 Kg de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • Les 2 œufs tempérés
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun
  • 0.120 Kg de poudre d’amandes
  • Restes de mangue du crémeux
Travaillez le beurre mou à l’aide d un fouet pour le rendre lisse (pommade).

Ajoutez les œufs et la moitié du sucre, mélangez assez énergiquement afin de bien incorporer les œufs au beurre (il est important que les œufs soient à la même température que le beurre car s’ils sont trop froids, le beurre va refroidir et  perdre sa texture pommade et vous allez devoir mélanger plus longtemps !).

Incorporez plus délicatement le reste du sucre, le rhum et la poudre d’amandes.
Montage :
Préchauffez le four à 180°C

Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).
Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, garnissez-le de la frangipane et de la mangue coupée en morceaux.

Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes jusqu’à ce que la tarte ait pris une belle coloration. Vérifiez la cuisson de la frangipane à l’aide d’un couteau : s’il ressort net, c’est qu’elle est cuite. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Vérifiez que votre crémeux est bien figé. C'est le moment le plus délicat de la recette, car il s’agit de démouler le crémeux et de le déposer bien centré sur votre tarte. Prenez votre temps, sachez qu'une fois posé, il est difficile de le déplacer, mais si la gélatine est bien prise, le crémeux se manipule relativement bien.
 Finition :
  • 1 Mangue 
  • 0.075 Kg de confiture d'abricot
Épluchez et taillez la mangue: faites deux belles moitiés de part et d'autre du noyau afin de pouvoir tranchez des lamelles. Disposez les lamelles de mangue sur toute la surface de la tarte de manière a camoufler le crémeux.

Faites fondre la confiture d'abricot dans une casserole à feu très doux (elle ne doit pas bouillir pour évitez la formation de bulles), passez la confiture au tamis pour ne récupérer que la gelé d'abricot.
Avec un pinceau, appliquez délicatement la gelé d'abricot sur les mangues afin de faire briller votre tarte.

Laissez la reposer 1 heure au frais minimum avant de la déguster !

Remarque:

Pour ne pas y  passer toute la journée, vous pouvez choisir de la réaliser sur deux jours : faites votre crémeux et la pâte sablée la veille, cela vous permettra en plus de pensez à sortir du réfrigérateur tous vos éléments pour la frangipane.


Cette tarte prend un peu de temps à réaliser, mais le résultat en vaut la peine !



jeudi 6 septembre 2012

dimanche 12 août 2012

La Salade de Tomates Multicolores du Marché et Mozzarella


L été n'est pas encore terminé, comme tous les ans les tomates ancestrales sont sur le marché, il faut en profiter !
Ici g trouvé:
  • de la Tomate Ananas, jaune avec beaucoup de chaire et très parfumée, 
  • de la Cœur de Bœuf, rouge, la plus connue des tomates ancestrale, avec elle aussi beaucoup de chaire (parfaite juste tranché avec de l'huile d'olive et de la Fleur de Sel),
  • de la Verte Zébrée, surtout très esthétique, douce et acidulée a la fois,
  • et la Noire de Crimée, la plus sucrée.



Il existes des centaines et des centaines de variétés de tomates qu'il ne faut pas hésiter a essayer ! pour mieux les connaitre, je vous suggère d aller voir le site Tomodori qui nous fait découvrir le monde merveilleux des Tomates Ancestrales !


Pour 4 personnes :

  • 5 tomates ancestrales (ou plus selon la grosseur des tomates)
  • 2 boules de mozzarella 
  • 1 échalote grise
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • quelques feuilles de basilic
  • sel et poivre du moulin
Taillez les tomates de différentes manières : selon la chaire, vous pouvez les tailler en cubes pour les plus charnue et en quartiers pour les autres.

Faites de même avec les boules de mozzarella, assaisonnez le tout dans un saladier avec l’échalote et les feuilles basilics ciselées (gardez les jolies sommités pour la déco).

Mélangez la salade délicatement et sans excès pour ne pas abimer les morceaux de tomates et pour que la mozza ne blanchisse pas les belles couleurs !

Dressez les salades dans des assiettes blanches (ou noires) pour faire ressortir les couleurs des tomates.

Pour donner du punch à votre salade rappez-y un zeste de citron vert !




                                        Bon été !!


samedi 11 août 2012

Bientôt de retour !!

Bonjour à tous ceux qui me suivent !

Après de longs mois d absence sur mon blog, je suis de retour !

Je vous prépare de nouvelles recettes, de nouveaux produits à découvrir et je pense aussi commencer un petit espace de commentaire sur les bonnes tables de Montréal ou je vais dîner de temps à autre !!

Encore un peu de patience et me revoilà en grande forme gourmande !!!