Pour une petite tarte (20cm de diamètre) :
Pâte sablée :
- 0.200 Kg de farine
- 0.120 Kg de beurre
- 0.080 Kg de sucre
- 1 jaune d œuf
Mélangez la farine et le sucre, ajoutez le beurre en morceaux et sablez le mélange. Il faut que tout le beurre soit incorporé à la farine, afin d obtenir une texture sableuse assez fine.
Ajoutez le jaune d’œuf et malaxez pour obtenir une boule de pâte homogène.
Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 1h30 au frais.
Pendant ce temps, réalisez le crémeux à la mangue:
- 4 gr de gélatine (en feuille de préférence)
- 1 mangue bien mure (réservez le reste de mangue pour l'étape suivante)
- Le jus d'un citron
- 0.060 Kg de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- 0.075 Kg de beurre
Mettez les feuilles de gélatines à tremper dans de l'eau glacée.
Mixez 200gr de mangue au robot et versez cette purée ainsi que le sucre dans une casserole. Ajoutez les œufs et portez à ébullition sur feu doux sans cessez de mélanger.
Hors du feu, incorporez la gélatine et le beurre coupé en morceaux.
Ajoutez le jus de citron: commencez par la moitié, goutez, puis ajoutez le reste si necessaire.
Le jus de citron à pour but d’alléger le crémeux et de lui donner du pep's, c'est à vous de juger la quantité de jus que vous allez mettre, mais sans perdre le gout de la mangue !
Passez le tout à travers une passoire fine, et passez un coup de mixer afin de rendre le mélange lisse et crémeux.
J'avais décidé de faire un dôme à placer sur ma tarte. Mes moules à tartes ont un fond amovible (bien plus pratique pour démouler tartes et gâteaux), que j'ai utilisé pour déterminer le saladier dont le fond me servirai pour y laissez figer mon crémeux. Je l'ai choisi pas trop haut et proche du diamètre de mon fond de tarte.
Une fois votre saladier choisi, mouillez légèrement le fond et chemisez le de film alimentaire en faisant le moins de plis possible (plus facile a dire qu'à faire). Versez doucement le crémeux dedans, filmez et laissez prendre au réfrigérateur.
La Frangipane :
(recette de Christophe Felder)
(Conseil de Christophe : sortir tous les ingrédients du réfrigérateur la veille pour que tout soit à la même température !!)
- 0.120 Kg de beurre mou
- 0.120 Kg de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- Les 2 œufs tempérés
- 1 cuillère à soupe de rhum brun
- 0.120 Kg de poudre d’amandes
- Restes de mangue du crémeux
Travaillez le beurre mou à l’aide d un fouet pour le rendre lisse (pommade).
Ajoutez les
œufs et la moitié du sucre, mélangez assez énergiquement afin de bien
incorporer les œufs au beurre (il est important que les œufs soient à la
même température que le beurre car s’ils sont trop froids, le beurre va
refroidir et perdre sa texture pommade et vous allez devoir mélanger
plus longtemps !).
Incorporez plus délicatement le reste du sucre, le rhum et la poudre d’amandes.
Montage :
Préchauffez le four à 180°C
Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).
Étalez
la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en
faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du
bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte
avec une fourchette, garnissez-le de la frangipane et de la mangue coupée en morceaux.
Enfournez et laissez
cuire environ 25 minutes jusqu’à ce que la tarte ait pris une belle
coloration. Vérifiez la cuisson de la frangipane à l’aide d’un couteau :
s’il ressort net, c’est qu’elle est cuite. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Vérifiez que votre crémeux est bien figé. C'est le moment le plus délicat de la recette, car il s’agit de démouler le crémeux et de le déposer bien centré sur votre tarte. Prenez votre temps, sachez qu'une fois posé, il est difficile de le déplacer, mais si la gélatine est bien prise, le crémeux se manipule relativement bien.
Finition :
- 1 Mangue
- 0.075 Kg de confiture d'abricot
Épluchez et taillez la mangue: faites deux belles moitiés de part et d'autre du noyau afin de pouvoir tranchez des lamelles. Disposez les lamelles de mangue sur toute la surface de la tarte de manière a camoufler le crémeux.
Faites fondre la confiture d'abricot dans une casserole à feu très doux (elle ne doit pas bouillir pour évitez la formation de bulles), passez la confiture au tamis pour ne récupérer que la gelé d'abricot.
Avec un pinceau, appliquez délicatement la gelé d'abricot sur les mangues afin de faire briller votre tarte.
Laissez la reposer 1 heure au frais minimum avant de la déguster !
Remarque:
Pour ne pas y passer toute la journée, vous pouvez choisir de la
réaliser sur deux jours : faites votre crémeux et la pâte sablée la
veille, cela vous permettra en plus de pensez à sortir du réfrigérateur
tous vos éléments pour la frangipane.
Cette tarte prend un peu de temps à réaliser, mais le résultat en vaut la peine !
