jeudi 19 février 2015

Chorba à l'Agneau


  • 1 épaule d'agneau
  • 1 tasse et demi de lentilles verte du puy
  • 1 oignon
  • 1 grosse carotte
  • 1/2 céleris rave
  • 4 branches de celeris
  • 2 courgettes
  • 2 pommes de terre
  • 3 tomates
  • 2 c. à soupe de concentre de tomates
  • 1 ou 2 gousses d'ail
  • thym et laurier
  • 1 c. à café de Raz El Hanout
  • 1c. à café de cumin
  • 1 c. à café de paprika
  • 1 baton de cannelle
  • environ 1 L et demi d`eau
  • 1 botte de coriandre et du citron


Tallez tous les légumes en petits dés.

Dégraissez et taillez la viande en dés (comme pour un bourguignon), et faites la saisir dans de l`huile d`olive, dans une grande cocotte. Une fois bien coloré, sortez les morceaux et dégraissez le fond de la cocotte.

faites suer les oignons, les carottes, les deux céleris, les pommes de terre dans la cocotte pendant 5 minutes a feu doux, ajoutez le concentré de tomates et les épices,  mélangez bien. Ajoutez les courgettes, les tomates et l`agneau.  Ajoutez l`eau froide et mettez à bouillir, à ce moment la, incorporez les lentilles.
Salez, poivrez, ajoutez l`ail, le laurier et le thym.
Baissez le feu et laisser a frémissement jusqu`à ce que l`agneau soit bien cuit (environ 1h à 1h30 ), remuez régulièrement pour ne pas que les lentilles attachent au fond.

Ajoutez la coriandre fraiche et quelques gouttes de citrons au moment de servir !


Souvent je fais de la semoule aux raisins pour accompagner ma Chorba, ça me fait un beau couscous !
Aussi, il faut savoir que comme tout les ragouts, c`est toujours meilleur le lendemain, mais généralement avec cette quantité j`en ai pour plusieurs jours surtout en l`accompagnant de semoule.


vendredi 6 juin 2014

Pancakes Banane et Pomme pour Bébé



Pour environ 30 petits Pancakes :

300gr de farine
150gr de farine de céréales
25gr de poudre d'amandes
20gr de poudre à pâte (ou 2 sachets de levure chimique)
60gr de sucre
1 c. à thé de sel,
40ml d'huile végétale
2 œufs,
1/2 L  de lait
3 bananes bien mures
100gr de compote de pommes.


Mélangez les farines, les amandes, le sucre, le sel et la poudre à pâte dans un saladier. Creusez un puis et mettrez-y l'huile et les œufs. Commencez à incorporer un peu de mélange de farines, puis ajoutez le lait et finissez de tout incorporer.

Une fois que vous avez un beau mélange homogène , laissez reposer au frais l
`appareil pendant une demi heure.

Écrasez les bananes et mélangez les à la compote. Ajoutez ce mélange à l'appareil à Pancakes.

Dans une poêle à crêpe, réalisez les Pancakes !

Ils seront excellent pour le petit déjeuner de votre bébé et du reste de la famille !!




vendredi 7 juin 2013

Rhabarwerkueche : Tarte à la Rhubarbe Meringuée Alsacienne



Rhabarwerkueche de Jean-Marie Hincker, c’est une recette que j’ai trouvé sur le site de Julien Binz (http://www.julienbinz.com), je n ai rien modifié, elle est parfaite !!

Pour une tarte (28 cm) :

1Kg de rhubarbe

Pâte brisée :

250gr de farine
125gr de beurre
5gr de sel
10gr de sucre
1 œuf
20gr d’eau
20gr de vinaigre

Travaillez le beurre en morceaux et la farine. Quand le beurre est bien incorporé à la farine, ajoutez le sel et le sucre. Petit à petit ajoutez le vinaigre, l’eau et l’œuf. Une fois la pate bien homogène, laissez la reposer au frais pendant 1 heure.

Crème aux œufs:

2 œufs
100gr de sucre
30gr de farine
125gr de crème
125 gr de lait

Fouettez les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse légèrement et ajoutez la farine. Mélangez et ajoutez la crème et le lait.

Montage :

Préchauffez le four à 180°C

Taillez la rhubarbe en dés sans l’éplucher. 

Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).
Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Répartissez la rhubarbe dans le fond de tarte et versez la crème sur la rhubarbe.
Enfournez et laissez cuire 45 à 50 minutes jusqu’à ce que la tarte ait pris une belle coloration.

Finition :

Meringue italienne :

250gr de sucre
50gr d’eau
125gr de blanc d’œufs

Mettez à cuire le sucre et l’eau jusqu'à 120°C. Versez le sucre cuits sur les blancs légèrement battue en neige, sans cessez de fouetter jusqu'à complet refroidissement de l appareil.

A l’aide d’une poche à douille cannelée répartissez joliment la meringue sur la tarte, saupoudrez de sucre glace et enfournez à 220°C pendant environ 5 minutes en surveillant, afin d’obtenir  une belle coloration de la meringue. Démoulez sur une grille.



Dégustez tiède ou froide, cette tarte est vraiment excellente !!

samedi 22 décembre 2012

La Bûche aux Poires





Pour  8 personnes :

Le biscuit cuillère (C. Felder) :

4 œufs
0.120 Kg de sucre semoule
0.120Kg de farine
0.050 Kg de sucre glace

Préchauffer le four a 200°C.

Fouettez les blancs en neige et ajoutez le sucre petit à petit pour que vous obteniez une neige ferme.
Ajoutez-y les jaunes délicatement et incorporez les bien en fouettant une dernière fois quelques secondes.

Finalement ajoutez la farine en mélangeant à la spatule, de bas en haut, de manière à obtenir une pâte mousseuse et uniforme.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou d un silpat), étalez uniformément tout l appareil à biscuit.

Saupoudrez de sucre glace et enfournez 10 à 12 minutes afin que le biscuit soit légèrement coloré. Une fois cuit, attendez quelques minutes et laissez le finir de refroidir sur une grille.

Le sirop :

0.050 Kg d’eau
0.050 Kg de jus de poire
0.050 Kg de sucre semoule
0.020Kg d’eau de vie (facultatif)

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, faites chauffer afin que le sucre fonde, laissez refroidir et réserver pour imbiber le biscuit.

La poêlée et la compotée de poires :

4 poires fraiches
3 c. à soupe de miel
1 noisette de beurre
1/2 citron vert
Un peu de gingembre frais

Épluchez et coupez les poires en dés.
Pressez le jus du citron. 

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites caraméliser les dés de poires jusqu’à ce qu’ils aient  pris une belle couleur.

Réservez la moitie des dés et ajoutez le miel, laissez réduire,  ajoutez le citron et le gingembre haché à l autre moitié.
Laissez compoter quelques minutes et quand les poires sont tendres, laissez refroidir et réservez pour le montage.

La bavaroise aux poires (C. Felder):

5gr de feuilles de gélatines
0.135 kg de crème liquide à fouetter
0.075 kg de poires bien mûres (=environ 2 petites poires)
½ gousse de vanille
0.070kg de lait
0.040 kg de jaune d œuf (= environ 2 jaunes)
0.045 kg de sucre semoule
(Eau de vie de poire)

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.
Coupez les poires en dés

Réalisez une crème anglaise : Mettez le lait à chauffer avec la vanille. Mélangez les jaunes et le sucre, et versez le lait chaud dessus, mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer.

 Une fois la consistance d une crème obtenue, retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée et bien pressée. (Ajoutez l eau de vie). Ajoutez les des de poires et mixez le tout finement.
Laissez refroidir mais pas prendre et pendant ce temps fouettez la crème en chantilly.

Une fois que la crème aux poires a refroidi, incorporez la crème fouettée délicatement.

Réservez votre bavaroise à température ambiante.
 
Le montage de la bûche :

Utilisez une gouttière à bûche en plastique ou en inox, tapissez-la de papier sulfurisé.
Taillez dans le biscuit une bande assez large pour recouvrir tout le moule, imbibez le de sirop et placer le biscuit dans la gouttière.
Versez une partie de la bavaroise dans la gouttière (environ un tiers). Répartissez la moitie des dés poêlés sur la bavaroises.

Taillez un rectangle de biscuit que vous déposerez sur la couche de bavaroise âpres l’avoir bien imbibé de sirop. Il va créer une séparation au milieu de la bûche!

Étalez sur le biscuit de séparation la compotée de poires au gingembre, puis coulez de la bavaroise presque jusqu’à la hauteur de la bûche. Parsemez avec les dés de poires restant et refermez la bûche avec un dernier rectangle de biscuit imbibé.

Filmez votre buche et réservez la au réfrigérateur idéalement une nuit, mais au minimum 3 à 4 heures afin que la bavaroise prenne bien.

Une fois que la bûche a bien reposé, démoulez-la sur une assiette ou un plat de présentation.

Pour décorer ma bûche, j’ai décidé de la chemiser de tranche de poires fines et pochées dans un sirop de sucre (eau+sucre), mais vous pouvez tout aussi bien la recouvrir de chocolat fondu ou de ganache au chocolat !

Joyeuses Fêtes à tous !!!!!!

jeudi 13 septembre 2012

La Tarte aux Fraises


Pour une tarte (27 cm) :

Pâte sablée :

  • 0.250 Kg de farine
  • 0.120 Kg de beurre
  • 0.080 Kg de sucre
  • 1 jaune d œuf

Mélangez la farine et le sucre, ajoutez le beurre en morceaux et sablez le mélange. Il faut que tout le beurre soit incorporé à la farine, afin d obtenir une texture sableuse assez fine.
Ajoutez le jaune d’œuf et malaxez pour obtenir une boule de pâte homogène.
Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 1h30 au frais.

La crème Pâtissière:
  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 0.100 Kg de sucre
  • 0.070 Kg de Farine
  • 1 gousse de vanille

Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille ouverte en deux et grattée.
Pendant ce temps, blanchissez au fouet le sucre et les jaunes d’œufs puis incorporez la farine.
Versez le lait bouillant sur l'appareil aux œufs en mélangeant, et remettez le tout dans la casserole.
Sur feu doux, sans cessez de mélanger, faites épaissir la crème jusqu'à ébullition (laissez la bouillir 2 minutes sans jamais cessez de remuer).

Débarrassez la crème dans un plat sous faible épaisseur (le refroidissement sera plus rapide), filmez la au contacte (pour évitez qu'elle ne croute), et mettez la à refroidir au réfrigérateur.

Finition:
  • Une barquette de fraises 
  • 0.075 Kg de gelée de fruits rouges (framboise)

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).
Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, et mettez a cuire 15 à 20 minutes.

Laissez bien refroidir le fond de tarte, démoulez le et garnissez le de la crème pâtissière bien froide (vous pouvez choisir de démoulez le fond de tarte avant de le garnir ou après, surtout si vous avez un moule à fond amovible, si ce n'est pas le cas, il est indispensable de démouler le fond de tarte avant de le garnir!).

Laver et équeutez les fraises, couper les en deux et garnissez harmonieusement votre tarte.

Faites fondre la gelée dans une casserole à feu très doux (elle ne doit pas bouillir pour évitez la formation de bulles), et avec un pinceau, appliquez délicatement la gelé sur les fraises afin de faire briller votre tarte.

 Laissez la tarte reposer 1 heure au frais avant de la déguster !

La Tarte à la Mangue


Pour une petite tarte (20cm de diamètre) :

Pâte sablée :
  • 0.200 Kg de farine
  • 0.120 Kg de beurre
  • 0.080 Kg de sucre
  • 1 jaune d œuf

Mélangez la farine et le sucre, ajoutez le beurre en morceaux et sablez le mélange. Il faut que tout le beurre soit incorporé à la farine, afin d obtenir une texture sableuse assez fine.
Ajoutez le jaune d’œuf et malaxez pour obtenir une boule de pâte homogène.
Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 1h30 au frais.

Pendant ce temps, réalisez le crémeux à la mangue:
  • 4 gr de gélatine (en feuille de préférence)
  • 1 mangue bien mure (réservez le reste de mangue pour l'étape suivante)
  • Le jus d'un citron
  • 0.060 Kg de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 0.075 Kg de beurre
Mettez les feuilles de gélatines à tremper dans de l'eau glacée.
Mixez 200gr de mangue au robot et versez cette purée ainsi que le sucre dans une casserole. Ajoutez les œufs et portez à ébullition sur feu doux sans cessez de mélanger.

Hors du feu, incorporez la gélatine et le beurre coupé en morceaux.

Ajoutez le jus de citron: commencez par la moitié, goutez, puis ajoutez le reste si necessaire.
Le jus de citron à pour but d’alléger le crémeux et de lui donner du pep's, c'est à vous de juger la quantité de jus que vous allez mettre, mais sans perdre le gout de la mangue ! 

Passez le tout à travers une passoire fine, et passez un coup de mixer afin de rendre le mélange lisse et crémeux.

J'avais décidé de faire un dôme à placer sur ma tarte. Mes moules à tartes ont un fond amovible (bien plus pratique pour démouler tartes et gâteaux), que j'ai utilisé pour déterminer le saladier dont le fond me servirai pour y laissez figer mon crémeux. Je l'ai choisi pas trop haut et proche du diamètre de mon fond de tarte.
Une fois votre saladier choisi, mouillez légèrement le fond et chemisez le de film alimentaire en faisant le moins de plis possible (plus facile a dire qu'à faire). Versez doucement le crémeux dedans, filmez et laissez prendre au réfrigérateur.

La Frangipane :
(recette de Christophe Felder)

(Conseil de Christophe : sortir tous les ingrédients du réfrigérateur la veille pour que tout soit à la même température !!)

  • 0.120 Kg de beurre mou
  • 0.120 Kg de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • Les 2 œufs tempérés
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun
  • 0.120 Kg de poudre d’amandes
  • Restes de mangue du crémeux
Travaillez le beurre mou à l’aide d un fouet pour le rendre lisse (pommade).

Ajoutez les œufs et la moitié du sucre, mélangez assez énergiquement afin de bien incorporer les œufs au beurre (il est important que les œufs soient à la même température que le beurre car s’ils sont trop froids, le beurre va refroidir et  perdre sa texture pommade et vous allez devoir mélanger plus longtemps !).

Incorporez plus délicatement le reste du sucre, le rhum et la poudre d’amandes.
Montage :
Préchauffez le four à 180°C

Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).
Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, garnissez-le de la frangipane et de la mangue coupée en morceaux.

Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes jusqu’à ce que la tarte ait pris une belle coloration. Vérifiez la cuisson de la frangipane à l’aide d’un couteau : s’il ressort net, c’est qu’elle est cuite. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Vérifiez que votre crémeux est bien figé. C'est le moment le plus délicat de la recette, car il s’agit de démouler le crémeux et de le déposer bien centré sur votre tarte. Prenez votre temps, sachez qu'une fois posé, il est difficile de le déplacer, mais si la gélatine est bien prise, le crémeux se manipule relativement bien.
 Finition :
  • 1 Mangue 
  • 0.075 Kg de confiture d'abricot
Épluchez et taillez la mangue: faites deux belles moitiés de part et d'autre du noyau afin de pouvoir tranchez des lamelles. Disposez les lamelles de mangue sur toute la surface de la tarte de manière a camoufler le crémeux.

Faites fondre la confiture d'abricot dans une casserole à feu très doux (elle ne doit pas bouillir pour évitez la formation de bulles), passez la confiture au tamis pour ne récupérer que la gelé d'abricot.
Avec un pinceau, appliquez délicatement la gelé d'abricot sur les mangues afin de faire briller votre tarte.

Laissez la reposer 1 heure au frais minimum avant de la déguster !

Remarque:

Pour ne pas y  passer toute la journée, vous pouvez choisir de la réaliser sur deux jours : faites votre crémeux et la pâte sablée la veille, cela vous permettra en plus de pensez à sortir du réfrigérateur tous vos éléments pour la frangipane.


Cette tarte prend un peu de temps à réaliser, mais le résultat en vaut la peine !



jeudi 6 septembre 2012

A venir....

  • La Tarte Aux Fraises :







  • La Tarte Aux Prunes :




  • La Tarte à la Mangue :