Le Meilleur Tiramisu

Pour 5 à 6 verrines :

• 1 boite de biscuits à la cuillère
• 0.250 Kg de Mascarpone
• 0.170 Kg de sucre + 0.150KG de sucre
• 6 jaunes d’œuf
• 5 feuilles de gélatine
• 1.5L de crème à fouetter
• 250 cl de café fort
• 100 cl d’Amaretto
• Cacao non sucré (type ‘’ Van houten’’)

L’appareil au Mascarpone (se dit appareil à bombe) :

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau glacée.

Préparez vos jaunes d’œuf dans un batteur et mettez le sucre (0.170 Kg) à cuire avec un peu d’eau (l’eau à la moitié de la hauteur du sucre). Avec un thermomètre,  faites chauffer le sucre jusqu’à 115°C.

Versez le sucre chaud sur les jaunes d’œuf en fouettant en même temps (versez le sucre doucement pour éviter que les jaunes ne coagulent et baissez la puissance du batteur au départ pour évitez les projections). Le mélange œuf/sucre  va mousser, blanchir et prendre du volume. Ajoutez la gélatine égouttée dans le mélange encore chaud et fouettez jusqu’à ce qu’il ait refroidi.

Montez la crème en chantilly avec les 150 gr de sucre.

Ajoutez délicatement le mascarpone à l’appareil, ainsi que 1/3 de la crème chantilly. 

Montage :

Imbibez chaque biscuits de café-Amaretto et monter les verrines avec : une couche de biscuits, une couche d’appareil à bombe, une couche de cacao. Répétez l’opération et terminez par couvrir de crème chantilly.

C’est le meilleur Tiramisu que j’ai mangé, en plus vous pouvez le faire en grande quantité car il se congèle vraiment bien. Toutefois dans le cas d’une congélation, je suggère d’attendre de le décongeler pour mettre la couverture de chantilly.

Les Ballottines de Volaille aux Champignons sauvages et Pesto, Écrasé de Pomme de Terre

Pour 4 personnes :

• 4 poitrines de volaille avec la peau

Pesto :

• 70 gr de feuille de basilic
• 3 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Farce et sauce :

• 18.5 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc
• 30 cl d’eau
• 100 gr de champignons déshydratés
• ½ oignon
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 5 grains de poivre
• 1 cuillère à café de sucre
• 20 cl de crème liquide 35%
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre

Écrasé de Pomme de terre :

• 5 pommes de terre
• 8 champignons de paris
• 1 grosse échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 bosse de coriandre fraiche
• 20 gr de Beurre
• Huile d’olive

Préparez les volailles :

Réservez les aiguillettes des volailles pour la farce, et taillez la poitrine en portefeuille.

Gardez le tout au frais le temps de préparer la farce.

Le Pesto :

Dans une petite casserole d’eau bouillante bien salée, faites blanchir les feuilles de basilic pendant 2 minutes, puis refroidissez-les dans un bol d’eau froide avec des glaçons.

Égouttez bien les feuilles de basilic et séchez-les un peu dans du papier absorbant. Mixez les avec l’ail, le parmesan, une pincé de sel, du poivre et ajoutez petit à petit environ un quart de tasse d’huile d’olive.

Réservez.

La Farce aux Champignons Sauvages :

Dans une grande casserole, mettez à bouillir 15 minutes à couvert: le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’eau, les herbes, le poivre, le demi-oignon émincé, le sucre et 1 gousse d’ail écrasée (avec la peau). Filtrez le bouillon et remettez le à chauffer.

Rincez les champignons déshydratés et mettez les à cuire dans le bouillon pendant 10 minutes  à frémissement.

Filtrez le bouillon, mettez les champignons à refroidir au frigo et mettez le bouillon à réduire (au moins de moitié).

Quand les champignons sont froids, mixez les aiguillettes de poulet au robot. Hachez grossièrement les champignons au couteau et mélangez-les aux aiguillettes avec du sel et du poivre.

Mettez les pommes de terre non épluchées à cuire dans de l’eau froide salée.

Le montage des Ballottines :

Mettez une grande marmite d’eau à chauffer pour pocher les ballottines.

Assaisonnez l’intérieur des volailles en portefeuille, étalez une couche de pesto, puis une couche de farce aux champignons.

Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine.  Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau.

Vérifiez la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80°C.

Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64°C.

Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacée quand la température est atteinte.

Pendant la cuisson des ballottines :

L’écrasé de pomme de terre :

Pendant la cuisson des ballottines :

Taillez les champignons en quartiers et dans une cocotte faites les sauter dans de l’huile d’olive bien chaude.

Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaudes et écrasez les avec une fourchette.

Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les champignons, le beurre, et la gousse d’ail hachée. Salez, poivrez, si l’écrasé vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée.

La sauce :

Ajoutez la crème liquide à la réduction du bouillon de champignons ainsi que la gousse d’ail hachée et le vinaigre balsamique et mettez à réduire pendant une dizaine de minutes.

Finition :

Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude  avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer. (Il est aussi possible de les réchauffer au four à 180°C).

Quand elles sont bien chaudes, taillez les en biseaux et parsemez de Fleur de Sel de Guérande (j'ai la chance d'en avoir directement de la bas !). Dressez les joliment avec l’écrasé de pomme de terre et la sauce légèrement mixée ou fouettée pour la faire mousser. Pour ce qui est de la sauce et de l'écrasé de pomme de terre, je me suis inspirée de la recette de Filet de Bar poêlé à l'embeurrée de pomme de terre du Livre Robuchon Facile, un excellent recueil plein d'idées vraiment intéressantes !!

Et Bon Appétit Bien sûr !!