Pour 8 personnes :
Le biscuit cuillère (C. Felder) :
4 œufs
0.120 Kg de sucre semoule
0.120Kg de farine
0.050 Kg de sucre glace
Préchauffer le four a 200°C.
Fouettez les blancs en neige et
ajoutez le sucre petit à petit pour que vous obteniez une neige ferme.
Ajoutez-y les jaunes délicatement
et incorporez les bien en fouettant une dernière fois quelques secondes.
Finalement ajoutez la farine en mélangeant
à la spatule, de bas en haut, de manière à obtenir une pâte mousseuse et
uniforme.
Sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfurisé (ou d un silpat), étalez uniformément tout l
appareil à biscuit.
Saupoudrez de sucre glace et
enfournez 10 à 12 minutes afin que le biscuit soit légèrement coloré. Une fois
cuit, attendez quelques minutes et laissez le finir de refroidir sur une
grille.
Le sirop :
0.050 Kg d’eau
0.050 Kg de jus de poire
0.050 Kg de sucre semoule
0.020Kg d’eau de vie (facultatif)
Mélangez tous les ingrédients
dans une casserole, faites chauffer afin que le sucre fonde, laissez refroidir
et réserver pour imbiber le biscuit.
La poêlée et la compotée de
poires :
4 poires fraiches
3 c. à soupe de miel
1 noisette de beurre
1/2 citron vert
Un peu de gingembre frais
Épluchez et coupez les poires en dés.
Pressez le jus du citron.
Faites fondre le beurre dans une
poêle et faites caraméliser les dés de poires jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur.
Réservez la moitie des dés et ajoutez
le miel, laissez réduire, ajoutez le
citron et le gingembre haché à l autre moitié.
Laissez compoter quelques minutes
et quand les poires sont tendres, laissez refroidir et réservez pour le montage.
La bavaroise aux poires (C.
Felder):
5gr de feuilles de gélatines
0.135 kg de crème liquide à
fouetter
0.075 kg de poires bien mûres
(=environ 2 petites poires)
½ gousse de vanille
0.070kg de lait
0.040 kg de jaune d œuf (=
environ 2 jaunes)
0.045 kg de sucre semoule
(Eau de vie de poire)
Mettez la gélatine à ramollir
dans de l’eau bien froide.
Coupez les poires en dés
Réalisez une crème anglaise :
Mettez le lait à chauffer avec la vanille. Mélangez les jaunes et le sucre, et
versez le lait chaud dessus, mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole
et laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer.
Une fois la consistance d une crème obtenue,
retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée et bien pressée. (Ajoutez l
eau de vie). Ajoutez les des de poires et mixez le tout finement.
Laissez refroidir mais pas
prendre et pendant ce temps fouettez la crème en chantilly.
Une fois que la crème aux poires
a refroidi, incorporez la crème fouettée délicatement.
Réservez votre bavaroise à température
ambiante.
Le montage de la bûche :
Utilisez une gouttière à bûche en
plastique ou en inox, tapissez-la de papier sulfurisé.
Taillez dans le biscuit une bande
assez large pour recouvrir tout le moule, imbibez le de sirop et placer le
biscuit dans la gouttière.
Versez une partie de la bavaroise
dans la gouttière (environ un tiers). Répartissez la moitie des dés poêlés sur
la bavaroises.
Taillez un rectangle de biscuit
que vous déposerez sur la couche de bavaroise âpres l’avoir bien imbibé de
sirop. Il va créer une séparation au milieu de la bûche!
Étalez sur le biscuit de séparation
la compotée de poires au gingembre, puis coulez de la bavaroise presque jusqu’à
la hauteur de la bûche. Parsemez avec les dés de poires restant et refermez la
bûche avec un dernier rectangle de biscuit imbibé.
Filmez votre buche et réservez la
au réfrigérateur idéalement une nuit, mais au minimum 3 à 4 heures afin que la
bavaroise prenne bien.
Une fois que la bûche a bien
reposé, démoulez-la sur une assiette ou un plat de présentation.
Pour décorer ma bûche, j’ai décidé
de la chemiser de tranche de poires fines et pochées dans un sirop de sucre
(eau+sucre), mais vous pouvez tout aussi bien la recouvrir de chocolat fondu ou
de ganache au chocolat !
Joyeuses Fêtes à tous !!!!!!
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