Côtes de Porc, Écrasé de Pomme de Terre et Sauté de Betteraves Rouges

Pour 4 personnes :

• 4 Côtes de porc
• Un peu d’huile d’olive pour la cuisson

Les Betteraves :

• 8 petites Betteraves (si possible avec les feuilles)
• 1 échalote
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès

Écrasé de Pomme de terre :

• 5 pommes de terre
• 3 grosses échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bosse de coriandre fraiche
• 20 gr de Beurre
• Huile d’olive

Mettez à cuire les betteraves et  les pommes de terre non épluchées, chacune dans une casserole d’eau salée.

L’écrasé de pomme de terre :

Dans une cocotte faites suer les échalotes ciselées finement avec du beurre.

Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaude et écrasez les avec une fourchette.

Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les échalotes, le beurre, et la gousse d’ai hachée. Salez, poivrez, si l’écrasez vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée.

Les Côtes de porc :

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, faites colorer les côtes de porc, puis baissez le feu pour qu’elles finissent de cuire doucement et laissez les reposer. Salez et poivrez.

Les Betteraves sautées : 

Ciselez l’échalote.

Nettoyez et triez les feuilles de betteraves (si vous avez la chance de les avoir. Je suis allé chercher mes betteraves au marché, elles y sont vendues en bottes avec les tiges), puis émincez les grossièrement.

Quand les betteraves sont cuites (pour vérifier la cuisson : piquez les avec un couteau,  celui-ci doit pénétrer facilement dans la chaire), mettez les à refroidir sous l’eau, puis épluchez les.

Coupez les betteraves en quartiers (Si vous ne voulez pas colorer vos doigts en rose, utilisez des gants !)

Mettez l’huile à chauffer sur feu moyen dans une poêle, et faites sauter les betteraves sans quelles colorent, mais juste pour les réchauffer pendant 5 minutes. Ajoutez les échalotes et le vinaigre de Xérès, salez, poivrez et finalement ajoutez les feuilles de betteraves. Mélangez le tout et faites encore chauffer 2 minutes.

Finition :

Dressez joliment le porc (tranché ou non), avec l’écrasé de pomme de terre et le sauté de betterave. En ce moment c’est la saison des betteraves alors profitez-en, au marché vous en trouverez des rouges, des roses, des oranges et même des blanches !

Tajine de Poulet Fermier aux Pruneaux de Fatéma Hal

J'ai trouvé en librairie le superbe livre de recette de Fatéma Hal : ‘’Le meilleur de la cuisine Marocaine’’. J’ai donc décidé de réaliser la recette de Tajine de Poulet aux Pruneaux. N’ayant pas de Tajine et désirant faire de la semoule en accompagnement, j’ai pris la liberté de réaliser ce Tajine dans un couscoussier !

Le Poulet au Safran :

• 1 poulet entier
• 2 oignons
• ½ c. à café de pistils de safran
• 1 c. à café de gingembre frais râpé
• 25 cl d’eau
• Sel, poivre
• Huile d’olive

La Garniture :

• 300 gr de pruneaux
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (j’en ai mis un peu plus que dans la recette originale qui préconisait 1 c. à soupe)
• 1 c. à café de cannelle
• 3 c. à soupe d’eau
• 100 gr d’amandes entières
• 1 c. à soupe de graine de sésame

Le couscous :

• 0.500 Kg de semoule à couscous moyenne
• 2 c. d’huile d’olive
• 25 cl d’eau
• ½ c. à café de sel
• 75 gr de beurre

Le poulet au safran :

Détaillez le poulet en huit morceaux et émincez les oignons. Dans le couscoussier faites colorer avec  de l’huile d’olive les morceaux poulets (en deux fois car la taille du couscoussier ne permet pas d’y mettre tous les morceaux en même temps). Une fois bien coloré, rassemblez dans le couscoussier tout le poulet, les oignons, le gingembre, le safran, salez et poivrez, mélangez et mettez à cuire à feu doux. Versez l’eau autour, couvrez et laissez mijoter 45 minutes.

La garniture :

Faites colorer les amandes et le sésame au four à 180°C pendant une dizaine de minutes (vérifiez la coloration et prolongez la cuisson si nécessaire).

Mettez les pruneaux dans une casserole avec le sucre, l’eau, la fleur d’oranger, la cannelle et faites cuire a feu moyen pendant une vingtaine de minute (rajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécessaire).

Le couscous :

Afin d’obtenir un couscous léger et bien égrainé, il faut prendre le temps de le préparer : compter environ 30 minutes mais vous verrez vraiment la différence ! 

Commencez à préparer votre couscous au moins 20 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. Versez le couscous dans un grand saladier, ajoutez l’huile et la moitié de l’eau. Égrainer le couscous avec les mains, afin qu’il s’imbibe de l’eau sans s’amalgamer. Travailler le coucou du bout des doigts (comme une pate brisée), et frottez-le entre vos mains. Quand le couscous est bien égrainé, versez-le dans le couscoussier, et attendez que la vapeur s’échappe à travers les trous (vous pouvez étanchéifier  le haut et le bas du couscoussier à l’aide d’un film plastique).

Remettez le couscous dans le saladier et égrainez-le à l’aide d’une fourchette puis de vos mais lorsqu’il a refroidi un peu. Aérez les grains en versant le reste du verre d’eau froide et salez. Il faut prendre le temps de bien séparer les grains du couscous pour qu’il n’y ai plus d’amas de semoule. Remettez la semoule dans le couscoussier et attendez que la vapeur s’échappe.

Renversez la semoule dans le saladier, et ajoutez le beurre et égrainez bien.

Finition :

Dressez la semoule en dôme et disposer la volaille autour avec les pruneaux, parsemez avec les amandes (que vous pouvez concasser grossièrement) et le sésame puis arrosez de sauce !

Le Meilleur Tiramisu

Pour 5 à 6 verrines :

• 1 boite de biscuits à la cuillère
• 0.250 Kg de Mascarpone
• 0.170 Kg de sucre + 0.150KG de sucre
• 6 jaunes d’œuf
• 5 feuilles de gélatine
• 1.5L de crème à fouetter
• 250 cl de café fort
• 100 cl d’Amaretto
• Cacao non sucré (type ‘’ Van houten’’)

L’appareil au Mascarpone (se dit appareil à bombe) :

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau glacée.

Préparez vos jaunes d’œuf dans un batteur et mettez le sucre (0.170 Kg) à cuire avec un peu d’eau (l’eau à la moitié de la hauteur du sucre). Avec un thermomètre,  faites chauffer le sucre jusqu’à 115°C.

Versez le sucre chaud sur les jaunes d’œuf en fouettant en même temps (versez le sucre doucement pour éviter que les jaunes ne coagulent et baissez la puissance du batteur au départ pour évitez les projections). Le mélange œuf/sucre  va mousser, blanchir et prendre du volume. Ajoutez la gélatine égouttée dans le mélange encore chaud et fouettez jusqu’à ce qu’il ait refroidi.

Montez la crème en chantilly avec les 150 gr de sucre.

Ajoutez délicatement le mascarpone à l’appareil, ainsi que 1/3 de la crème chantilly. 

Montage :

Imbibez chaque biscuits de café-Amaretto et monter les verrines avec : une couche de biscuits, une couche d’appareil à bombe, une couche de cacao. Répétez l’opération et terminez par couvrir de crème chantilly.

C’est le meilleur Tiramisu que j’ai mangé, en plus vous pouvez le faire en grande quantité car il se congèle vraiment bien. Toutefois dans le cas d’une congélation, je suggère d’attendre de le décongeler pour mettre la couverture de chantilly.

Les Ballottines de Volaille aux Champignons sauvages et Pesto, Écrasé de Pomme de Terre

Pour 4 personnes :

• 4 poitrines de volaille avec la peau

Pesto :

• 70 gr de feuille de basilic
• 3 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Farce et sauce :

• 18.5 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc
• 30 cl d’eau
• 100 gr de champignons déshydratés
• ½ oignon
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 5 grains de poivre
• 1 cuillère à café de sucre
• 20 cl de crème liquide 35%
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre

Écrasé de Pomme de terre :

• 5 pommes de terre
• 8 champignons de paris
• 1 grosse échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 bosse de coriandre fraiche
• 20 gr de Beurre
• Huile d’olive

Préparez les volailles :

Réservez les aiguillettes des volailles pour la farce, et taillez la poitrine en portefeuille.

Gardez le tout au frais le temps de préparer la farce.

Le Pesto :

Dans une petite casserole d’eau bouillante bien salée, faites blanchir les feuilles de basilic pendant 2 minutes, puis refroidissez-les dans un bol d’eau froide avec des glaçons.

Égouttez bien les feuilles de basilic et séchez-les un peu dans du papier absorbant. Mixez les avec l’ail, le parmesan, une pincé de sel, du poivre et ajoutez petit à petit environ un quart de tasse d’huile d’olive.

Réservez.

La Farce aux Champignons Sauvages :

Dans une grande casserole, mettez à bouillir 15 minutes à couvert: le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’eau, les herbes, le poivre, le demi-oignon émincé, le sucre et 1 gousse d’ail écrasée (avec la peau). Filtrez le bouillon et remettez le à chauffer.

Rincez les champignons déshydratés et mettez les à cuire dans le bouillon pendant 10 minutes  à frémissement.

Filtrez le bouillon, mettez les champignons à refroidir au frigo et mettez le bouillon à réduire (au moins de moitié).

Quand les champignons sont froids, mixez les aiguillettes de poulet au robot. Hachez grossièrement les champignons au couteau et mélangez-les aux aiguillettes avec du sel et du poivre.

Mettez les pommes de terre non épluchées à cuire dans de l’eau froide salée.

Le montage des Ballottines :

Mettez une grande marmite d’eau à chauffer pour pocher les ballottines.

Assaisonnez l’intérieur des volailles en portefeuille, étalez une couche de pesto, puis une couche de farce aux champignons.

Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine.  Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau.

Vérifiez la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80°C.

Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64°C.

Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacée quand la température est atteinte.

Pendant la cuisson des ballottines :

L’écrasé de pomme de terre :

Pendant la cuisson des ballottines :

Taillez les champignons en quartiers et dans une cocotte faites les sauter dans de l’huile d’olive bien chaude.

Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaudes et écrasez les avec une fourchette.

Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les champignons, le beurre, et la gousse d’ail hachée. Salez, poivrez, si l’écrasé vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée.

La sauce :

Ajoutez la crème liquide à la réduction du bouillon de champignons ainsi que la gousse d’ail hachée et le vinaigre balsamique et mettez à réduire pendant une dizaine de minutes.

Finition :

Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude  avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer. (Il est aussi possible de les réchauffer au four à 180°C).

Quand elles sont bien chaudes, taillez les en biseaux et parsemez de Fleur de Sel de Guérande (j'ai la chance d'en avoir directement de la bas !). Dressez les joliment avec l’écrasé de pomme de terre et la sauce légèrement mixée ou fouettée pour la faire mousser. Pour ce qui est de la sauce et de l'écrasé de pomme de terre, je me suis inspirée de la recette de Filet de Bar poêlé à l'embeurrée de pomme de terre du Livre Robuchon Facile, un excellent recueil plein d'idées vraiment intéressantes !!

Et Bon Appétit Bien sûr !!

Les Moules Paysannes

Pour 2 à 3 personnes :

• 2.700 Kg de moules
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 1 poireau
• 2 carottes
• 3 branches de céleris
• 5 champignons de paris
• 2 tomates
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 0.150 Kg de lardons
• 1 branche de thym
• Persil
• 350 mL de crème liquide
• 0.040 Kg de beurre
• Un petit verre de Vin blanc
• Sel
• Piment chili
• (Facultatif si vous possédez une friteuse: 6 pommes de terre pour des frites maison)

Ciselez les échalotes, l’oignon et le persil. Émincez le poireau et taillez tous les légumes en brunoise (petits dés). Pour Les tomates, coupez-les en 4 et ôtez le cœur. Taillez la chaire en brunoise et concassez grossièrement le cœur des tomates.

Taillez et blanchissez vos frites.

La sauce Paysanne :

Faites colorer les lardons dans une poêle bien chaude, ajoutez les champignons en dés puis baissez le feu et faites suer à couvert l’oignon et le poireau en prenant soin de remuer régulièrement afin de bien récupérer les sucs* collés au fond de la poêle.

*les sucs sont les résidus de caramélisation de vos lardons, ils vont donner énormément de saveur à votre sauce. L’eau contenue dans l’oignon et le poireau va contribuer à les décoller du fond, mais vous pouvez aussi les déglacer avec une goute de vin blanc !

Quand l’oignon et le poireau commencent à relâcher leur eau, ajoutez les carottes, le céleri, les cœurs de tomates concassés, le concentré de tomates et la branche de thym. Laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez la crème,  laissez réduire à la nappe (c'est-à-dire que la ligne que vous faites avec votre doigt dans la sauce reste marquée sur le dos d’une cuillère) et ajoutez la brunoise de tomates.

Ajustez le sel et le piment chili et réservez.

Les Moules Marinières :

(Mettez vos frites à cuire car la cuisson des moules est assez rapide)

Nettoyez les moules et vérifiez en les tapant les unes contre les autres qu’elles sont vivantes. Éliminez celles qui sont brisées et celles qui restent entrouvertes.

Mettre une grosse cocotte ayant un couvercle à chauffer à feu vif.

Y déposer : les échalotes, les moules, le beurre, le vin blanc, et le persil ciselé. Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant la casserole en cours de cuisson.

  

Ne soulevez le couvercle qu’au bout des 6 minutes pour vérifier que les moules sont ouvertes. Si ce n’est pas le cas, laissez les cuire encore une minute.

Finition :

Quand les moules sont cuites dressez les dans de grands bols ou assiettes creuses et arrosez les de sauce Paysanne.

Je sers toujours les moules avec des frites maison car trempées dans la sauce c’est un régal !

PS : Conservez le jus de cuisson des moules ainsi qu’une dizaine de moules qui  vous serviront pour une autre préparation : c’est un jus plein de saveur qui vous permettra de réaliser le lendemain la recette de Soupe Thaï aux Fruits de Mer qui est à tomber !

Sinon, vous pouvez réduire ce jus simplement avec de la crème, y ajouter des épices (Safran, Curry…) et/ou des légumes en brunoises pour vous faire une sauce poisson délicieuse!

Côtes de Porc Laquées et Salade à l'Orange

Pour 2 Personnes :

• 2 Côtes de porc
• 5 oranges
• 1 avocat
• 3 oignons verts (cébettes)
• 3 cuillères à soupe de sésame
• 1 salade romaine
• 1 citron vert
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• Huile d’olive
• Piment d’Espelette
• Sel, poivre

La salade :

Levez les suprêmes de 4 oranges en prenant soin de récupérer le jus du cœur de l’orange, et pressez la 5ème orange. Réservez le jus et mettez les suprêmes dans un saladier.

Taillez l’avocat en lamelles et ciselez les oignons verts puis ajoutez-les aux suprêmes d’oranges.

Faites torréfier les graines de sésames sous le grill du four et taillez la salade romaine.

La Vinaigrette :

Pressez le citron vert, ajoutez du sel, du piment d’Espelette et montez la vinaigrette à l’huile d’olive.

Le Porc Laqué :

Dans une poêle, faites colorer le porc avec de l’huile d’olive, puis baissez le feu pour qu’il finisse de cuire (environ 4/5 minutes de chaque coté pour qu’il soit rosé). Retirez les côtes de la poêle, et laissez les reposer, pendant que vous déglacez le fond de poêle avec le jus d’orage et la sauce soja. Laissez réduire quelques minutes afin d’obtenir un mélange sirupeux.

Finition :

Mélangez la salade romaine avec les oranges et l’avocat. Ajoutez le sésame et la vinaigrette et mélangez bien.

Faites réchauffer à feu doux les côtes dans la glace d’oranges en prenant soin de bien les enrober.

Dressez joliment la salade et le porc laqué. C’est facile et rapide, frais et fort à la fois !

Soupe Thai aux Fruits de Mer

Pour 4 personnes :

• 0.400 Kg de moules (environ 10 moule par personnes)
• 4 pétoncles
• 8 crevettes
• 0.150 Kg de carottes
• 0.150 Kg de céleri en branche
• 1 poivron rouge
• 3 oignons verts (cébettes)
• 1 échalote
• 1 feuille de kéfir*
• 1 citron vert
• Coriandre fraiche
• 1 petit morceau de racine de curcumin frais** (à défaut, du curcumin en poudre)
• Piment chili en poudre
• 400 ml de lait de coco (une petite conserve)
• 1 petit verre de vin blanc

Moules marinières :

Nettoyez les moules et vérifiez en les tapant les unes contre les autres qu’elles sont vivantes. Éliminez celles qui sont brisées et celles qui restent entrouvertes.

Mettre une grosse cocotte ayant un couvercle à chauffer à feu vif.

Y déposer : les moules, les échalotes ciselées, le beurre, le vin blanc, et la moitié de la coriandre ciselée. Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant la casserole en cours de cuisson.

Ne soulevez le couvercle qu’au bout des 6 minutes pour vérifier que les moules sont ouvertes. Si ce n’est pas le cas, laissez les cuire encore une ou deux minutes.

Décortiquez les moules et filtrez le jus de cuisson.

La soupe :

Taillez les carottes, le céleri et le poivron en brunoise. Émincez les oignons verts et la feuille de kéfir.

Dans une grande casserole versez le jus de moule : rallongez-le à l’eau pour obtenir 500 ml de liquide. 

Ajoutez le lait de coco et mettez à bouillir. Ajoutez le kéfir, râpez le bulbe de curcumin épluché et ajoutez les brunoises de légumes. Assaisonnez avec le piment (à votre gout), le jus d citron vert pressé (d'abord un demi, puis goutez pour voir si l'autre moitié est nécessaire, il ne faut pas que l'acidité du citron masque le gout du jus de moule et de la coco !) et ajustez le sel.

Laisser cuire 2 minutes les légumes et ajoutez les crevettes.

Finition :

Dans vos bols à soupe, disposez une dizaine de moules, un pétoncle coupé en 4 (sur la photo je l’avais coupée en deux, mais à la dégustation, nous nous sommes rendu compte qu’il était préférable de les tailler en 4, de même pour les crevettes, elles seront plus faciles à manger si vous les taillez en morceaux avant de dresser la soupe).

 Récupérez les crevettes cuites et répartissez en 2 dans chaque bols, puis répartissez la soupe.

* Pour ce qui est de la feuille de kéfir, je l’ai trouvée dans le quartier Chinois de Montréal, vous devriez pouvoir en trouver dans les magasins d’alimentation Chinois. C’est une feuille de citronnier (de Lime), qui apporte un parfum très citronné : c’est le secret des soupes asiatiques !

J’ai  acheté un petit sac de feuilles fraîches que j’ai congelé.

**J’ai aussi trouvé dans le quartier chinois des racines de curcumin. Il faut faire attention car ce rhizome à un pouvoir colorant très intense, son parfum est  beaucoup plus frais et citronné que le curcumin en poudre, il va donner une belle couleur jaune à votre soupe!