La Tarte aux Fraises

Pour une tarte (27 cm) :

Pâte sablée :

• 0.250 Kg de farine
• 0.120 Kg de beurre
• 0.080 Kg de sucre
• 1 jaune d œuf

Mélangez la farine et le sucre, ajoutez le beurre en morceaux et sablez le mélange. Il faut que tout le beurre soit incorporé à la farine, afin d obtenir une texture sableuse assez fine.
Ajoutez le jaune d’œuf et malaxez pour obtenir une boule de pâte homogène.
Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 1h30 au frais.

La crème Pâtissière:

• 0.500 L de lait
• 4 jaunes d'oeufs
• 0.100 Kg de sucre
• 0.070 Kg de Farine
• 1 gousse de vanille

Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille ouverte en deux et grattée.
Pendant ce temps, blanchissez au fouet le sucre et les jaunes d’œufs puis incorporez la farine.
Versez le lait bouillant sur l'appareil aux œufs en mélangeant, et remettez le tout dans la casserole.
Sur feu doux, sans cessez de mélanger, faites épaissir la crème jusqu'à ébullition (laissez la bouillir 2 minutes sans jamais cessez de remuer).

Débarrassez la crème dans un plat sous faible épaisseur (le refroidissement sera plus rapide), filmez la au contacte (pour évitez qu'elle ne croute), et mettez la à refroidir au réfrigérateur.

Finition:

• Une barquette de fraises 
• 0.075 Kg de gelée de fruits rouges (framboise)

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).

Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, et mettez a cuire 15 à 20 minutes.

Laissez bien refroidir le fond de tarte, démoulez le et garnissez le de la crème pâtissière bien froide (vous pouvez choisir de démoulez le fond de tarte avant de le garnir ou après, surtout si vous avez un moule à fond amovible, si ce n'est pas le cas, il est indispensable de démouler le fond de tarte avant de le garnir!).

Laver et équeutez les fraises, couper les en deux et garnissez harmonieusement votre tarte.

Faites fondre la gelée dans une casserole à feu très doux (elle ne doit pas bouillir pour évitez la formation de bulles), et avec un pinceau, appliquez délicatement la gelé sur les fraises afin de faire briller votre tarte.

 Laissez la tarte reposer 1 heure au frais avant de la déguster !

La Tarte à la Mangue

Pour une petite tarte (20cm de diamètre) :

Pâte sablée :

• 0.200 Kg de farine
• 0.120 Kg de beurre
• 0.080 Kg de sucre
• 1 jaune d œuf

Mélangez la farine et le sucre, ajoutez le beurre en morceaux et sablez le mélange. Il faut que tout le beurre soit incorporé à la farine, afin d obtenir une texture sableuse assez fine.
Ajoutez le jaune d’œuf et malaxez pour obtenir une boule de pâte homogène.
Filmez la pâte et laissez la reposer au moins 1h30 au frais.

Pendant ce temps, réalisez le crémeux à la mangue:

• 4 gr de gélatine (en feuille de préférence)
• 1 mangue bien mure (réservez le reste de mangue pour l'étape suivante)
• Le jus d'un citron
• 0.060 Kg de sucre
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 oeuf entier
• 0.075 Kg de beurre

Mettez les feuilles de gélatines à tremper dans de l'eau glacée.
Mixez 200gr de mangue au robot et versez cette purée ainsi que le sucre dans une casserole. Ajoutez les œufs et portez à ébullition sur feu doux sans cessez de mélanger.

Hors du feu, incorporez la gélatine et le beurre coupé en morceaux.

Ajoutez le jus de citron: commencez par la moitié, goutez, puis ajoutez le reste si necessaire.
Le jus de citron à pour but d’alléger le crémeux et de lui donner du pep's, c'est à vous de juger la quantité de jus que vous allez mettre, mais sans perdre le gout de la mangue ! 

Passez le tout à travers une passoire fine, et passez un coup de mixer afin de rendre le mélange lisse et crémeux.

J'avais décidé de faire un dôme à placer sur ma tarte. Mes moules à tartes ont un fond amovible (bien plus pratique pour démouler tartes et gâteaux), que j'ai utilisé pour déterminer le saladier dont le fond me servirai pour y laissez figer mon crémeux. Je l'ai choisi pas trop haut et proche du diamètre de mon fond de tarte.
Une fois votre saladier choisi, mouillez légèrement le fond et chemisez le de film alimentaire en faisant le moins de plis possible (plus facile a dire qu'à faire). Versez doucement le crémeux dedans, filmez et laissez prendre au réfrigérateur.

La Frangipane :

(recette de Christophe Felder)

(Conseil de Christophe : sortir tous les ingrédients du réfrigérateur la veille pour que tout soit à la même température !!)

• 0.120 Kg de beurre mou
• 0.120 Kg de sucre semoule
• 1 pincée de sel
• Les 2 œufs tempérés
• 1 cuillère à soupe de rhum brun
• 0.120 Kg de poudre d’amandes
• Restes de mangue du crémeux

Travaillez le beurre mou à l’aide d un fouet pour le rendre lisse (pommade).

Ajoutez les œufs et la moitié du sucre, mélangez assez énergiquement afin de bien incorporer les œufs au beurre (il est important que les œufs soient à la même température que le beurre car s’ils sont trop froids, le beurre va refroidir et  perdre sa texture pommade et vous allez devoir mélanger plus longtemps !).

Incorporez plus délicatement le reste du sucre, le rhum et la poudre d’amandes.

Montage :

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).

Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, garnissez-le de la frangipane et de la mangue coupée en morceaux.

Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes jusqu’à ce que la tarte ait pris une belle coloration. Vérifiez la cuisson de la frangipane à l’aide d’un couteau : s’il ressort net, c’est qu’elle est cuite. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Vérifiez que votre crémeux est bien figé. C'est le moment le plus délicat de la recette, car il s’agit de démouler le crémeux et de le déposer bien centré sur votre tarte. Prenez votre temps, sachez qu'une fois posé, il est difficile de le déplacer, mais si la gélatine est bien prise, le crémeux se manipule relativement bien.

 Finition :

• 1 Mangue 
• 0.075 Kg de confiture d'abricot

Épluchez et taillez la mangue: faites deux belles moitiés de part et d'autre du noyau afin de pouvoir tranchez des lamelles. Disposez les lamelles de mangue sur toute la surface de la tarte de manière a camoufler le crémeux.

Faites fondre la confiture d'abricot dans une casserole à feu très doux (elle ne doit pas bouillir pour évitez la formation de bulles), passez la confiture au tamis pour ne récupérer que la gelé d'abricot.
Avec un pinceau, appliquez délicatement la gelé d'abricot sur les mangues afin de faire briller votre tarte.

Laissez la reposer 1 heure au frais minimum avant de la déguster !

Remarque:

Pour ne pas y  passer toute la journée, vous pouvez choisir de la réaliser sur deux jours : faites votre crémeux et la pâte sablée la veille, cela vous permettra en plus de pensez à sortir du réfrigérateur tous vos éléments pour la frangipane.

Cette tarte prend un peu de temps à réaliser, mais le résultat en vaut la peine !

A venir....

• La Tarte Aux Fraises :

• La Tarte Aux Prunes :

• La Tarte à la Mangue : 

La Salade de Tomates Multicolores du Marché et Mozzarella

L été n'est pas encore terminé, comme tous les ans les tomates ancestrales sont sur le marché, il faut en profiter !
Ici g trouvé:

• de la Tomate Ananas, jaune avec beaucoup de chaire et très parfumée, 

• de la Cœur de Bœuf, rouge, la plus connue des tomates ancestrale, avec elle aussi beaucoup de chaire (parfaite juste tranché avec de l'huile d'olive et de la Fleur de Sel),

• de la Verte Zébrée, surtout très esthétique, douce et acidulée a la fois,

• et la Noire de Crimée, la plus sucrée.

Il existes des centaines et des centaines de variétés de tomates qu'il ne faut pas hésiter a essayer ! pour mieux les connaitre, je vous suggère d aller voir le site Tomodori qui nous fait découvrir le monde merveilleux des Tomates Ancestrales !


Pour 4 personnes :

• 5 tomates ancestrales (ou plus selon la grosseur des tomates)
• 2 boules de mozzarella 
• 1 échalote grise
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• quelques feuilles de basilic
• sel et poivre du moulin

Taillez les tomates de différentes manières : selon la chaire, vous pouvez les tailler en cubes pour les plus charnue et en quartiers pour les autres.

Faites de même avec les boules de mozzarella, assaisonnez le tout dans un saladier avec l’échalote et les feuilles basilics ciselées (gardez les jolies sommités pour la déco).

Mélangez la salade délicatement et sans excès pour ne pas abimer les morceaux de tomates et pour que la mozza ne blanchisse pas les belles couleurs !

Dressez les salades dans des assiettes blanches (ou noires) pour faire ressortir les couleurs des tomates.

Pour donner du punch à votre salade rappez-y un zeste de citron vert !

                                        Bon été !!

Bientôt de retour !!

Bonjour à tous ceux qui me suivent !

Après de longs mois d absence sur mon blog, je suis de retour !

Je vous prépare de nouvelles recettes, de nouveaux produits à découvrir et je pense aussi commencer un petit espace de commentaire sur les bonnes tables de Montréal ou je vais dîner de temps à autre !!

Encore un peu de patience et me revoilà en grande forme gourmande !!!

Côtes de Porc, Écrasé de Pomme de Terre et Sauté de Betteraves Rouges

Pour 4 personnes :

• 4 Côtes de porc
• Un peu d’huile d’olive pour la cuisson

Les Betteraves :

• 8 petites Betteraves (si possible avec les feuilles)
• 1 échalote
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès

Écrasé de Pomme de terre :

• 5 pommes de terre
• 3 grosses échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bosse de coriandre fraiche
• 20 gr de Beurre
• Huile d’olive

Mettez à cuire les betteraves et  les pommes de terre non épluchées, chacune dans une casserole d’eau salée.

L’écrasé de pomme de terre :

Dans une cocotte faites suer les échalotes ciselées finement avec du beurre.

Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaude et écrasez les avec une fourchette.

Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les échalotes, le beurre, et la gousse d’ai hachée. Salez, poivrez, si l’écrasez vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée.

Les Côtes de porc :

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, faites colorer les côtes de porc, puis baissez le feu pour qu’elles finissent de cuire doucement et laissez les reposer. Salez et poivrez.

Les Betteraves sautées : 

Ciselez l’échalote.

Nettoyez et triez les feuilles de betteraves (si vous avez la chance de les avoir. Je suis allé chercher mes betteraves au marché, elles y sont vendues en bottes avec les tiges), puis émincez les grossièrement.

Quand les betteraves sont cuites (pour vérifier la cuisson : piquez les avec un couteau,  celui-ci doit pénétrer facilement dans la chaire), mettez les à refroidir sous l’eau, puis épluchez les.

Coupez les betteraves en quartiers (Si vous ne voulez pas colorer vos doigts en rose, utilisez des gants !)

Mettez l’huile à chauffer sur feu moyen dans une poêle, et faites sauter les betteraves sans quelles colorent, mais juste pour les réchauffer pendant 5 minutes. Ajoutez les échalotes et le vinaigre de Xérès, salez, poivrez et finalement ajoutez les feuilles de betteraves. Mélangez le tout et faites encore chauffer 2 minutes.

Finition :

Dressez joliment le porc (tranché ou non), avec l’écrasé de pomme de terre et le sauté de betterave. En ce moment c’est la saison des betteraves alors profitez-en, au marché vous en trouverez des rouges, des roses, des oranges et même des blanches !

Tajine de Poulet Fermier aux Pruneaux de Fatéma Hal

J'ai trouvé en librairie le superbe livre de recette de Fatéma Hal : ‘’Le meilleur de la cuisine Marocaine’’. J’ai donc décidé de réaliser la recette de Tajine de Poulet aux Pruneaux. N’ayant pas de Tajine et désirant faire de la semoule en accompagnement, j’ai pris la liberté de réaliser ce Tajine dans un couscoussier !

Le Poulet au Safran :

• 1 poulet entier
• 2 oignons
• ½ c. à café de pistils de safran
• 1 c. à café de gingembre frais râpé
• 25 cl d’eau
• Sel, poivre
• Huile d’olive

La Garniture :

• 300 gr de pruneaux
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (j’en ai mis un peu plus que dans la recette originale qui préconisait 1 c. à soupe)
• 1 c. à café de cannelle
• 3 c. à soupe d’eau
• 100 gr d’amandes entières
• 1 c. à soupe de graine de sésame

Le couscous :

• 0.500 Kg de semoule à couscous moyenne
• 2 c. d’huile d’olive
• 25 cl d’eau
• ½ c. à café de sel
• 75 gr de beurre

Le poulet au safran :

Détaillez le poulet en huit morceaux et émincez les oignons. Dans le couscoussier faites colorer avec  de l’huile d’olive les morceaux poulets (en deux fois car la taille du couscoussier ne permet pas d’y mettre tous les morceaux en même temps). Une fois bien coloré, rassemblez dans le couscoussier tout le poulet, les oignons, le gingembre, le safran, salez et poivrez, mélangez et mettez à cuire à feu doux. Versez l’eau autour, couvrez et laissez mijoter 45 minutes.

La garniture :

Faites colorer les amandes et le sésame au four à 180°C pendant une dizaine de minutes (vérifiez la coloration et prolongez la cuisson si nécessaire).

Mettez les pruneaux dans une casserole avec le sucre, l’eau, la fleur d’oranger, la cannelle et faites cuire a feu moyen pendant une vingtaine de minute (rajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécessaire).

Le couscous :

Afin d’obtenir un couscous léger et bien égrainé, il faut prendre le temps de le préparer : compter environ 30 minutes mais vous verrez vraiment la différence ! 

Commencez à préparer votre couscous au moins 20 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. Versez le couscous dans un grand saladier, ajoutez l’huile et la moitié de l’eau. Égrainer le couscous avec les mains, afin qu’il s’imbibe de l’eau sans s’amalgamer. Travailler le coucou du bout des doigts (comme une pate brisée), et frottez-le entre vos mains. Quand le couscous est bien égrainé, versez-le dans le couscoussier, et attendez que la vapeur s’échappe à travers les trous (vous pouvez étanchéifier  le haut et le bas du couscoussier à l’aide d’un film plastique).

Remettez le couscous dans le saladier et égrainez-le à l’aide d’une fourchette puis de vos mais lorsqu’il a refroidi un peu. Aérez les grains en versant le reste du verre d’eau froide et salez. Il faut prendre le temps de bien séparer les grains du couscous pour qu’il n’y ai plus d’amas de semoule. Remettez la semoule dans le couscoussier et attendez que la vapeur s’échappe.

Renversez la semoule dans le saladier, et ajoutez le beurre et égrainez bien.

Finition :

Dressez la semoule en dôme et disposer la volaille autour avec les pruneaux, parsemez avec les amandes (que vous pouvez concasser grossièrement) et le sésame puis arrosez de sauce !