samedi 1 octobre 2011

Côtes de Porc, Écrasé de Pomme de Terre et Sauté de Betteraves Rouges



Pour 4 personnes :

  • 4 Côtes de porc
  • Un peu d’huile d’olive pour la cuisson

Les Betteraves :
  • 8 petites Betteraves (si possible avec les feuilles)
  • 1 échalote
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès

Écrasé de Pomme de terre :
  • 5 pommes de terre
  • 3 grosses échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bosse de coriandre fraiche
  • 20 gr de Beurre
  • Huile d’olive

Mettez à cuire les betteraves et  les pommes de terre non épluchées, chacune dans une casserole d’eau salée.

L’écrasé de pomme de terre :

Dans une cocotte faites suer les échalotes ciselées finement avec du beurre.

Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaude et écrasez les avec une fourchette.

Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les échalotes, le beurre, et la gousse d’ai hachée. Salez, poivrez, si l’écrasez vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée.

Les Côtes de porc :

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, faites colorer les côtes de porc, puis baissez le feu pour qu’elles finissent de cuire doucement et laissez les reposer. Salez et poivrez.

Les Betteraves sautées : 

Ciselez l’échalote.

Nettoyez et triez les feuilles de betteraves (si vous avez la chance de les avoir. Je suis allé chercher mes betteraves au marché, elles y sont vendues en bottes avec les tiges), puis émincez les grossièrement.

Quand les betteraves sont cuites (pour vérifier la cuisson : piquez les avec un couteau,  celui-ci doit pénétrer facilement dans la chaire), mettez les à refroidir sous l’eau, puis épluchez les.

Coupez les betteraves en quartiers (Si vous ne voulez pas colorer vos doigts en rose, utilisez des gants !)
Mettez l’huile à chauffer sur feu moyen dans une poêle, et faites sauter les betteraves sans quelles colorent, mais juste pour les réchauffer pendant 5 minutes. Ajoutez les échalotes et le vinaigre de Xérès, salez, poivrez et finalement ajoutez les feuilles de betteraves. Mélangez le tout et faites encore chauffer 2 minutes.



Finition :

Dressez joliment le porc (tranché ou non), avec l’écrasé de pomme de terre et le sauté de betterave. En ce moment c’est la saison des betteraves alors profitez-en, au marché vous en trouverez des rouges, des roses, des oranges et même des blanches !

lundi 12 septembre 2011

Tajine de Poulet Fermier aux Pruneaux de Fatéma Hal



J'ai trouvé en librairie le superbe livre de recette de Fatéma Hal : ‘’Le meilleur de la cuisine Marocaine’’. J’ai donc décidé de réaliser la recette de Tajine de Poulet aux Pruneaux. N’ayant pas de Tajine et désirant faire de la semoule en accompagnement, j’ai pris la liberté de réaliser ce Tajine dans un couscoussier !

Le Poulet au Safran :
  • 1 poulet entier
  • 2 oignons
  • ½ c. à café de pistils de safran
  • 1 c. à café de gingembre frais râpé
  • 25 cl d’eau
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

La Garniture :
  • 300 gr de pruneaux
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (j’en ai mis un peu plus que dans la recette originale qui préconisait 1 c. à soupe)
  • 1 c. à café de cannelle
  • 3 c. à soupe d’eau
  • 100 gr d’amandes entières
  • 1 c. à soupe de graine de sésame

Le couscous :
  • 0.500 Kg de semoule à couscous moyenne
  • 2 c. d’huile d’olive
  • 25 cl d’eau
  • ½ c. à café de sel
  • 75 gr de beurre

Le poulet au safran :

Détaillez le poulet en huit morceaux et émincez les oignons. Dans le couscoussier faites colorer avec  de l’huile d’olive les morceaux poulets (en deux fois car la taille du couscoussier ne permet pas d’y mettre tous les morceaux en même temps). Une fois bien coloré, rassemblez dans le couscoussier tout le poulet, les oignons, le gingembre, le safran, salez et poivrez, mélangez et mettez à cuire à feu doux. Versez l’eau autour, couvrez et laissez mijoter 45 minutes.

La garniture :

Faites colorer les amandes et le sésame au four à 180°C pendant une dizaine de minutes (vérifiez la coloration et prolongez la cuisson si nécessaire).
Mettez les pruneaux dans une casserole avec le sucre, l’eau, la fleur d’oranger, la cannelle et faites cuire a feu moyen pendant une vingtaine de minute (rajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécessaire).

Le couscous :

Afin d’obtenir un couscous léger et bien égrainé, il faut prendre le temps de le préparer : compter environ 30 minutes mais vous verrez vraiment la différence ! 

Commencez à préparer votre couscous au moins 20 minutes avant la fin de la cuisson du poulet. Versez le couscous dans un grand saladier, ajoutez l’huile et la moitié de l’eau. Égrainer le couscous avec les mains, afin qu’il s’imbibe de l’eau sans s’amalgamer. Travailler le coucou du bout des doigts (comme une pate brisée), et frottez-le entre vos mains. Quand le couscous est bien égrainé, versez-le dans le couscoussier, et attendez que la vapeur s’échappe à travers les trous (vous pouvez étanchéifier  le haut et le bas du couscoussier à l’aide d’un film plastique).

Remettez le couscous dans le saladier et égrainez-le à l’aide d’une fourchette puis de vos mais lorsqu’il a refroidi un peu. Aérez les grains en versant le reste du verre d’eau froide et salez. Il faut prendre le temps de bien séparer les grains du couscous pour qu’il n’y ai plus d’amas de semoule. Remettez la semoule dans le couscoussier et attendez que la vapeur s’échappe.

Renversez la semoule dans le saladier, et ajoutez le beurre et égrainez bien.

Finition :

Dressez la semoule en dôme et disposer la volaille autour avec les pruneaux, parsemez avec les amandes (que vous pouvez concasser grossièrement) et le sésame puis arrosez de sauce !

jeudi 25 août 2011

Le Meilleur Tiramisu



Pour 5 à 6 verrines :
  • 1 boite de biscuits à la cuillère
  • 0.250 Kg de Mascarpone
  • 0.170 Kg de sucre + 0.150KG de sucre
  • 6 jaunes d’œuf
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1.5L de crème à fouetter
  • 250 cl de café fort
  • 100 cl d’Amaretto
  • Cacao non sucré (type ‘’ Van houten’’)

L’appareil au Mascarpone (se dit appareil à bombe) :

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau glacée.

Préparez vos jaunes d’œuf dans un batteur et mettez le sucre (0.170 Kg) à cuire avec un peu d’eau (l’eau à la moitié de la hauteur du sucre). Avec un thermomètre,  faites chauffer le sucre jusqu’à 115°C.
Versez le sucre chaud sur les jaunes d’œuf en fouettant en même temps (versez le sucre doucement pour éviter que les jaunes ne coagulent et baissez la puissance du batteur au départ pour évitez les projections). Le mélange œuf/sucre  va mousser, blanchir et prendre du volume. Ajoutez la gélatine égouttée dans le mélange encore chaud et fouettez jusqu’à ce qu’il ait refroidi.

Montez la crème en chantilly avec les 150 gr de sucre.

Ajoutez délicatement le mascarpone à l’appareil, ainsi que 1/3 de la crème chantilly. 

Montage :

Imbibez chaque biscuits de café-Amaretto et monter les verrines avec : une couche de biscuits, une couche d’appareil à bombe, une couche de cacao. Répétez l’opération et terminez par couvrir de crème chantilly.


C’est le meilleur Tiramisu que j’ai mangé, en plus vous pouvez le faire en grande quantité car il se congèle vraiment bien. Toutefois dans le cas d’une congélation, je suggère d’attendre de le décongeler pour mettre la couverture de chantilly.

mercredi 17 août 2011

Les Ballottines de Volaille aux Champignons sauvages et Pesto, Écrasé de Pomme de Terre


Pour 4 personnes :
  • 4 poitrines de volaille avec la peau
Pesto :
  • 70 gr de feuille de basilic
  • 3 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
Farce et sauce :
  • 18.5 cl de vin blanc
  • 5 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 30 cl d’eau
  • 100 gr de champignons déshydratés
  • ½ oignon
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 5 grains de poivre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 20 cl de crème liquide 35%
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 gousses d’ail
  • Sel, poivre
Écrasé de Pomme de terre :
  • 5 pommes de terre
  • 8 champignons de paris
  • 1 grosse échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bosse de coriandre fraiche
  • 20 gr de Beurre
  • Huile d’olive

Préparez les volailles :

Réservez les aiguillettes des volailles pour la farce, et taillez la poitrine en portefeuille.




Gardez le tout au frais le temps de préparer la farce.




Le Pesto :

Dans une petite casserole d’eau bouillante bien salée, faites blanchir les feuilles de basilic pendant 2 minutes, puis refroidissez-les dans un bol d’eau froide avec des glaçons.
Égouttez bien les feuilles de basilic et séchez-les un peu dans du papier absorbant. Mixez les avec l’ail, le parmesan, une pincé de sel, du poivre et ajoutez petit à petit environ un quart de tasse d’huile d’olive.

Réservez.

La Farce aux Champignons Sauvages :

Dans une grande casserole, mettez à bouillir 15 minutes à couvert: le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’eau, les herbes, le poivre, le demi-oignon émincé, le sucre et 1 gousse d’ail écrasée (avec la peau). Filtrez le bouillon et remettez le à chauffer.
Rincez les champignons déshydratés et mettez les à cuire dans le bouillon pendant 10 minutes  à frémissement.
Filtrez le bouillon, mettez les champignons à refroidir au frigo et mettez le bouillon à réduire (au moins de moitié).
Quand les champignons sont froids, mixez les aiguillettes de poulet au robot. Hachez grossièrement les champignons au couteau et mélangez-les aux aiguillettes avec du sel et du poivre.

Mettez les pommes de terre non épluchées à cuire dans de l’eau froide salée.

Le montage des Ballottines :

Mettez une grande marmite d’eau à chauffer pour pocher les ballottines.



Assaisonnez l’intérieur des volailles en portefeuille, étalez une couche de pesto, puis une couche de farce aux champignons.





Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine.  Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau.




Vérifiez la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80°C.
Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64°C.

Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacée quand la température est atteinte.

Pendant la cuisson des ballottines :

L’écrasé de pomme de terre :



Pendant la cuisson des ballottines :
Taillez les champignons en quartiers et dans une cocotte faites les sauter dans de l’huile d’olive bien chaude.
Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaudes et écrasez les avec une fourchette.
Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les champignons, le beurre, et la gousse d’ail hachée. Salez, poivrez, si l’écrasé vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée.

La sauce :

Ajoutez la crème liquide à la réduction du bouillon de champignons ainsi que la gousse d’ail hachée et le vinaigre balsamique et mettez à réduire pendant une dizaine de minutes.

Finition :




Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude  avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer. (Il est aussi possible de les réchauffer au four à 180°C).



Quand elles sont bien chaudes, taillez les en biseaux et parsemez de Fleur de Sel de Guérande (j'ai la chance d'en avoir directement de la bas !). Dressez les joliment avec l’écrasé de pomme de terre et la sauce légèrement mixée ou fouettée pour la faire mousser. Pour ce qui est de la sauce et de l'écrasé de pomme de terre, je me suis inspirée de la recette de Filet de Bar poêlé à l'embeurrée de pomme de terre du Livre Robuchon Facile, un excellent recueil plein d'idées vraiment intéressantes !!

Et Bon Appétit Bien sûr !!

vendredi 29 juillet 2011

Les Moules Paysannes


Pour 2 à 3 personnes :
  • 2.700 Kg de moules
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 3 branches de céleris
  • 5 champignons de paris
  • 2 tomates
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 0.150 Kg de lardons
  • 1 branche de thym
  • Persil
  • 350 mL de crème liquide
  • 0.040 Kg de beurre
  • Un petit verre de Vin blanc
  • Sel
  • Piment chili
  • (Facultatif si vous possédez une friteuse: 6 pommes de terre pour des frites maison)

Ciselez les échalotes, l’oignon et le persil. Émincez le poireau et taillez tous les légumes en brunoise (petits dés). Pour Les tomates, coupez-les en 4 et ôtez le cœur. Taillez la chaire en brunoise et concassez grossièrement le cœur des tomates.
Taillez et blanchissez vos frites.

La sauce Paysanne :

Faites colorer les lardons dans une poêle bien chaude, ajoutez les champignons en dés puis baissez le feu et faites suer à couvert l’oignon et le poireau en prenant soin de remuer régulièrement afin de bien récupérer les sucs* collés au fond de la poêle.

*les sucs sont les résidus de caramélisation de vos lardons, ils vont donner énormément de saveur à votre sauce. L’eau contenue dans l’oignon et le poireau va contribuer à les décoller du fond, mais vous pouvez aussi les déglacer avec une goute de vin blanc !

Quand l’oignon et le poireau commencent à relâcher leur eau, ajoutez les carottes, le céleri, les cœurs de tomates concassés, le concentré de tomates et la branche de thym. Laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez la crème,  laissez réduire à la nappe (c'est-à-dire que la ligne que vous faites avec votre doigt dans la sauce reste marquée sur le dos d’une cuillère) et ajoutez la brunoise de tomates.
Ajustez le sel et le piment chili et réservez.

Les Moules Marinières :


(Mettez vos frites à cuire car la cuisson des moules est assez rapide)

Nettoyez les moules et vérifiez en les tapant les unes contre les autres qu’elles sont vivantes. Éliminez celles qui sont brisées et celles qui restent entrouvertes.

Mettre une grosse cocotte ayant un couvercle à chauffer à feu vif.

Y déposer : les échalotes, les moules, le beurre, le vin blanc, et le persil ciselé. Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant la casserole en cours de cuisson.
  
Ne soulevez le couvercle qu’au bout des 6 minutes pour vérifier que les moules sont ouvertes. Si ce n’est pas le cas, laissez les cuire encore une minute.

Finition :

Quand les moules sont cuites dressez les dans de grands bols ou assiettes creuses et arrosez les de sauce Paysanne.

Je sers toujours les moules avec des frites maison car trempées dans la sauce c’est un régal !

PS : Conservez le jus de cuisson des moules ainsi qu’une dizaine de moules qui  vous serviront pour une autre préparation : c’est un jus plein de saveur qui vous permettra de réaliser le lendemain la recette de Soupe Thaï aux Fruits de Mer qui est à tomber !

Sinon, vous pouvez réduire ce jus simplement avec de la crème, y ajouter des épices (Safran, Curry…) et/ou des légumes en brunoises pour vous faire une sauce poisson délicieuse!


jeudi 28 juillet 2011

Côtes de Porc Laquées et Salade à l'Orange



Pour 2 Personnes :
  • 2 Côtes de porc
  • 5 oranges
  • 1 avocat
  • 3 oignons verts (cébettes)
  • 3 cuillères à soupe de sésame
  • 1 salade romaine
  • 1 citron vert
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • Huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • Sel, poivre

La salade :

Levez les suprêmes de 4 oranges en prenant soin de récupérer le jus du cœur de l’orange, et pressez la 5ème orange. Réservez le jus et mettez les suprêmes dans un saladier.

Taillez l’avocat en lamelles et ciselez les oignons verts puis ajoutez-les aux suprêmes d’oranges.

Faites torréfier les graines de sésames sous le grill du four et taillez la salade romaine.

La Vinaigrette :

Pressez le citron vert, ajoutez du sel, du piment d’Espelette et montez la vinaigrette à l’huile d’olive.

Le Porc Laqué :

Dans une poêle, faites colorer le porc avec de l’huile d’olive, puis baissez le feu pour qu’il finisse de cuire (environ 4/5 minutes de chaque coté pour qu’il soit rosé). Retirez les côtes de la poêle, et laissez les reposer, pendant que vous déglacez le fond de poêle avec le jus d’orage et la sauce soja. Laissez réduire quelques minutes afin d’obtenir un mélange sirupeux.

Finition :

Mélangez la salade romaine avec les oranges et l’avocat. Ajoutez le sésame et la vinaigrette et mélangez bien.

Faites réchauffer à feu doux les côtes dans la glace d’oranges en prenant soin de bien les enrober.

Dressez joliment la salade et le porc laqué. C’est facile et rapide, frais et fort à la fois !






mercredi 27 juillet 2011

Soupe Thai aux Fruits de Mer



Pour 4 personnes :

  • 0.400 Kg de moules (environ 10 moule par personnes)
  • 4 pétoncles
  • 8 crevettes
  • 0.150 Kg de carottes
  • 0.150 Kg de céleri en branche
  • 1 poivron rouge
  • 3 oignons verts (cébettes)
  • 1 échalote
  • 1 feuille de kéfir*
  • 1 citron vert
  • Coriandre fraiche
  • 1 petit morceau de racine de curcumin frais** (à défaut, du curcumin en poudre)
  • Piment chili en poudre
  • 400 ml de lait de coco (une petite conserve)
  • 1 petit verre de vin blanc

Moules marinières :

Nettoyez les moules et vérifiez en les tapant les unes contre les autres qu’elles sont vivantes. Éliminez celles qui sont brisées et celles qui restent entrouvertes.
Mettre une grosse cocotte ayant un couvercle à chauffer à feu vif.

Y déposer : les moules, les échalotes ciselées, le beurre, le vin blanc, et la moitié de la coriandre ciselée. Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant la casserole en cours de cuisson.

Ne soulevez le couvercle qu’au bout des 6 minutes pour vérifier que les moules sont ouvertes. Si ce n’est pas le cas, laissez les cuire encore une ou deux minutes.
Décortiquez les moules et filtrez le jus de cuisson.

La soupe :

Taillez les carottes, le céleri et le poivron en brunoise. Émincez les oignons verts et la feuille de kéfir.
Dans une grande casserole versez le jus de moule : rallongez-le à l’eau pour obtenir 500 ml de liquide. 


Ajoutez le lait de coco et mettez à bouillir. Ajoutez le kéfir, râpez le bulbe de curcumin épluché et ajoutez les brunoises de légumes. Assaisonnez avec le piment (à votre gout), le jus d citron vert pressé (d'abord un demi, puis goutez pour voir si l'autre moitié est nécessaire, il ne faut pas que l'acidité du citron masque le gout du jus de moule et de la coco !) et ajustez le sel.

Laisser cuire 2 minutes les légumes et ajoutez les crevettes.

Finition :



Dans vos bols à soupe, disposez une dizaine de moules, un pétoncle coupé en 4 (sur la photo je l’avais coupée en deux, mais à la dégustation, nous nous sommes rendu compte qu’il était préférable de les tailler en 4, de même pour les crevettes, elles seront plus faciles à manger si vous les taillez en morceaux avant de dresser la soupe).




 Récupérez les crevettes cuites et répartissez en 2 dans chaque bols, puis répartissez la soupe.




* Pour ce qui est de la feuille de kéfir, je l’ai trouvée dans le quartier Chinois de Montréal, vous devriez pouvoir en trouver dans les magasins d’alimentation Chinois. C’est une feuille de citronnier (de Lime), qui apporte un parfum très citronné : c’est le secret des soupes asiatiques !
J’ai  acheté un petit sac de feuilles fraîches que j’ai congelé.


**J’ai aussi trouvé dans le quartier chinois des racines de curcumin. Il faut faire attention car ce rhizome à un pouvoir colorant très intense, son parfum est  beaucoup plus frais et citronné que le curcumin en poudre, il va donner une belle couleur jaune à votre soupe!

mercredi 20 juillet 2011

Les Moules au Curry



Pour 3 personnes :
  • 2.700  Kg de moules
  • 2 échalotes
  • 1 poivron rouge
  • 2 branches de céleris
  • 2 tomates
  • 2 oignons verts (cébettes)
  • Coriandre
  • 3 Cuillères à soupe de Curry en poudre
  • 350 mL de crème liquide
  • 0.040 Kg de beurre
  • Un petit verre de Vin blanc
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Piment d’Espelette (ou piment Chili)

Ciselez les échalotes, les oignons verts et la coriandre. Taillez tous les légumes en brunoise (petits dés).

La sauce au Curry :

À feu doux, mettez la moitié des échalotes à suer quelques minutes dans une casserole avec un petit peu d’huile d’olive.
  
Ajoutez le céleri et le poivron, mélangez et incorporez le curry. Laissez chauffer une minute en mélangeant et versez la crème liquide et ajoutez le piment. Montez le feu et laissez réduire la sauce pour qu’elle épaississe.

Quand elle a atteint la bonne consistance : à la nappe (c'est-à-dire que la ligne que vous faites avec votre doigt dans la sauce reste marquée sur le dos d’une cuillère), ajoutez les tomates et les oignons verts.

Mélangez et ajustez le sel et le piment si nécessaire.

Les Moules Marinières :

Nettoyez les moules et vérifiez en les tapant les unes contre les autres qu’elles sont vivantes. Éliminez celles qui sont brisées et celles qui restent entrouvertes.

Mettre une grosse cocotte ayant un couvercle à chauffer à feu vif.

Y déposer : les moules, les échalotes restantes, le beurre, le vin blanc, et la moitié de la coriandre ciselée. Couvrez immédiatement et laissez cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant la casserole en cours de cuisson.
  
Ne soulevez le couvercle qu’au bout des 6 minutes pour vérifier que les moules sont ouvertes. Si ce n’est pas le cas, laissez les cuire encore une minute.

Finition :

Ajoutez le reste de coriandre dans la sauce au curry.

Quand les moules sont cuites dressez les dans de grands bols ou assiettes creuses et arrosez les de sauce au Curry.

Servi avec des frites maison c’est un pur bonheur !!

PS : Conservez le jus de cuisson des moules, il pourra vous servir pour une autre préparation, c’est un jus plein de saveur et  je vous donnerai une recette de soupe d’influence asiatique à base de ce jus qui est à tomber !

En attendant, vous pouvez réduire ce jus simplement avec de la crème, y ajouter des épices et/ ou des légumes en brunoises pour vous faire une sauce poisson délicieuse!

mardi 19 juillet 2011

Le Carpaccio de Pétoncles et Melon miel


Pour 2 personnes :
  • 8 Pétoncles congelés
  • 1 melon miel
  • 1 pamplemousse rose
  • 1 citron vert
  • 2 oignons verts (cébettes)  
  • Coriandre
  • Huile d’olive               
  • Huile d’arachide
  • Sel
  • 1 cuillère à café de Piment d’Espelette

Profitez du fait que les pétoncles soient congelés pour les trancher finement. Faites des suprêmes de pamplemousse rose et récupérez le jus. Coupez le melon miel pour avoir de grandes tranches fines qui vous permettrons de faire des ronds à l’emporte-pièce de la même taille que les pétoncles.

Ciselez la coriandre et les oignons verts.


La vinaigrette :

Ajoutez au  jus de pamplemousse rose le jus du citron vert, salez et mettez  le piment d’Espelette. Montez la vinaigrette avec moitié huile d’olive et moitié huile d’arachide.

Dressez à votre gout le carpaccio: pour ma part, après avoir testé le dressage en rosace,  j’ai préféré faire une succession de  lignes de melon et de pétoncles. 


Parsemez de coriandre et d’oignon vert.  Assaisonnez généreusement avec la vinaigrette et dégustez !


Souhaitez moi bonne chance, j'ai réalisé cette recette rafraichissante pour participer au Défi cuisine- Les Carpaccios.

samedi 16 juillet 2011

La Ballottine de Volaille Orientale

Aujourd’hui je vous propose une recette un peu technique mais qui vous donnera une volaille tellement savoureuse et juteuse que vous ne regretterez pas d’y avoir passé un peu de temps.



Pour 4 personnes :

  • 4 poitrines de volaille avec la peau
  • 2 merguez
  • 1 poivron rouge
  • Sel, poivre
  • 1 salade romaine
  • 4 petites betteraves jaunes
  • 1 concombre
  • 1 échalote
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de Xérès
  • Moutarde de Dijon
  • Un rouleau de film alimentaire et un thermomètre de cuisine

Mettez les petites betteraves à cuire dans de l’eau salé, et mettez une grande marmite d’eau à chauffer (pour pocher les ballottines).

Les ballottines :

Ôtez les aiguillettes des blancs de volaille et ouvrez la poitrine en portefeuille (en 2 dans la longueur). Ouvrez les merguez pour en récupérer la chair et mixez-la avec les aiguillettes à l’aide d’un robot-coupe.
Épluchez le poivron. Tranchez la chair dans l’épaisseur afin d’obtenir des "feuilles" de poivron d’environ 2mm.

Assaisonnez l’intérieur de la poitrine de volaille. Recouvrez d’une ou deux "feuilles" de poivron à environ 1cm du bord de la poitrine, salez légèrement. Étalez la farce sur le poivron.

Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez-les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine.  Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau.

Vérifier la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80°C.
Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64°C.

Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacé.

La salade :

Pendant la cuisson et le refroidissement des ballottines, réalisez votre salade d’accompagnement.
  
Épluchez les betteraves jaunes cuites et coupez-les en quartiers. Ciselez l’échalote et taillez le concombre en rondelles. Mélangez le tout avec la romaine grossièrement émincée.

Réalisez une vinaigrette simple au vinaigre de Xérès et à la moutarde de Dijon.

Finition :

Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude  avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer (il est aussi possible de les réchauffer au four à 180°C).


Assaisonnez la salade, taillez les ballottines en biseaux et dressez joliment en éventail.

vendredi 15 juillet 2011

Le Taboulé Pique-nique



  • 0.125 Kg (½ tasse) de couscous grains moyens
  • 3 tomates
  • 1 poivron rouge
  • 3 branches de céleris
  • 2 échalotes
  • ½ concombre
  • 0.060 Kg de raisins sec
  • 1 botte de menthe
  • 1 à 2 c. à soupe de 4 épices
  • 1 Jus de citron vert
  • Huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • Sel
Mettez une casserole d’eau à bouillir et pendant ce temps frottez la semoule sèche avec le 4 épices, du sel, un peu de piment d’Espelette et de l’huile d’olive. Quand l’eau bout, versez sur le couscous environ à hauteur et laissez gonfler à couvert.

Pendant ce temps, épépinez les tomates et le concombre (conservez les pépins pour la vinaigrette), et taillez tous les légumes en petits dés. Ciselez la menthe et les échalotes.

Vinaigrette :

Mixez les pépins avec du sel, de l’huile d’olive et un demi jus de citron vert.

Égrainez la semoule à la fourchette et ajoutez les légumes, la menthe et les échalotes ainsi que les raisins secs. Ajoutez la vinaigrette et mélangez bien.

Laissez au frais au moins 2 heures.

Bon Pique-nique !!

mercredi 13 juillet 2011

Le Steak Sandwich au Brie


Pour les gros mangeurs de sandwiches (2 à 3 personnes) :
  • 10 petits oignons Cipollinis
  • ½ poivron rouge
  • Une dizaine de champignons de paris
  • Une belle tranche épaisse de faux filet de bœuf
  • Un peu de fond de volaille (facultatif, peut être remplacé par de l’eau)
  • 1 baguette Ciabata
  • 100 gr de brie
  • Huile d’olive pour les cuissons
  • Sel, poivre

Taillez les champignons en 4 ou 6 selon la grosseur, et le poivron en julienne. Épluchez et taillez en 2 dans la longueur les oignons Cipollinis.

Assaisonnez et colorez la viande dans une poêle avec de l’huile d’olive et cuisez la à votre gout : idéalement entre saignant et à point.

Laissez la reposer et utilisez le fond de poêlage pour colorer les champignons et les poivrons (rajoutez de l’huile au besoin). Toujours dans la même poêle, faites colorer les oignons. Une fois qu’ils sont bien colorés des 2 cotés, mouillez avec un peu de fond de volaille (à défaut, déglacez à l’eau) jusqu’à mi hauteur et laissez réduire de trois quart avant d’ajouter les champignons et les poivrons. Assaisonnez et réchauffez le faux filet 2 minutes dans ce mélange pour bien l’enrober de saveur.


Pendant ce temps, taillez des lamelles de brie, taillez la baguette en deux tronçons et ouvrez la complètement en 2, pour la faire légèrement griller.



Finition :

Sur chaque base de pain répartissez le mélange de légumes, tranchez la viande en lamelles fines.
Alignez les tranches de viandes sur les sandwiches ainsi que le brie et faites fondre celui-ci sous le grill du four.
Refermez le sandwich, maintenez le avec 2 ou 3 piques en bois et taillez 2 ou 3 morceaux et ….régalez-vous, 
c’est trop bon !!!


Pour plus de plaisir pour les amateurs de sensations fortes, je l'ai tenté au Munster puis au fromage de chèvre, c'est encore meilleur car ce sont des fromages puissants !


dimanche 10 juillet 2011

La Salade de Quinoa

Aujourd’hui je vous propose une salade fraiche de Quinoa, facile à faire et excellente pour les Pique-niques !

Et pour ceux qui ont eu la chance de se faire un Apéro Frais et Gourmand ce weekend, voila la photo du Cocktail surprise!



Pour 5 à 6 personnes :

  • 0.250 Kg (1Tasse) de Quinoa
  • 2 tomates
  • 5/6 Radis roses
  • 1 poivron
  • ½ concombre
  • 1 échalote
  • Basilic
  • Menthe
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • 1 citron vert
  • Vinaigre de Xérès
  • Vinaigre Balsamique

Mettez le Quinoa à cuire dans une eau bouillante et salée jusqu’à ce que le germe blanc apparaisse. Égouttez-le et laissez le refroidir.

Pendant ce temps, épépinez et taillez en dés les tomates, le concombre et le poivron.  Faites une mini julienne avec les radis, ciselez l’échalote, la menthe et le basilic (conservez les pépins des tomates et du concombre).

Une fois le Quinoa refroidi, ajoutez lui tous les légumes et les herbes.

Vinaigrette:

Assaisonnez avec le sel et le poivre le jus de citron vert, une cuillère à soupe de balsamique, une cuillère à soupe de Xérès, 4/5 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez le tout aux pépins de concombre et tomates, mixez.

 Mélangez bien la salade avec la vinaigrette et laissez environ 1 heure au frigo pour qu’elle soit bien fraiche !

vendredi 8 juillet 2011

L'Apéro Frais et Gourmand

Pour résister à la chaleur de ce mois de Juillet, je vous propose un Guacamole, une Salsa aux Fruits, une Bruschetta,  une Trempette et un petit cocktail surprise.



Afin de les réaliser rapidement je vais vous aidez à optimiser votre temps de préparation car le soleil n’attend pas !

Pour environ 6 personnes :

  • 4 tomates grappes  
  • 5 avocats bien murs
  • 3 échalotes françaises
  • 3  gousses d’ail
  • 1 melon
  • 1 petite papaye
  • 3 abricots
  • 2 citrons verts
  • 0.150 Kg de Mozzarella
  • 0.300 Kg de crème sure
  • 3 c. à soupe de lait
  • ½  bte de coriandre
  • ½  bte menthe
  • ½ bte de persil
  • Quelques feuilles de basilic
  • Tabasco
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive, vinaigre balsamique et vinaigre de Xeres
  • Sel, poivre
Préparez-vous 4 saladiers. Dans un, écrasez les avocats avec le jus d’un citron verts (Guacamole), dans un autre mélangez la crème sure et le lait (Trempette), et dans un troisième taillez la mozzarella en petits dés (Bruschetta).

Épépinez et taillez en petits dés les tomates (conservez les cœurs des tomates), et répartissez les : l’équivalent d’une tomate et demi avec le Guacamole et le reste avec Bruschetta.

Ciselez finement les échalotes et répartissez les équitablement : 1/3 dans le Guacamole, 1/3 dans la Bruschetta et le reste dans le dernier saladier (avec les cœurs de tomates, conservez les restes d’échalotes).

À l’aide d’un presse-ail, pressez une gousse avec la Bruschetta et les deux autres avec la Trempette (à défaut de presse-ail, hachez finement celle-ci).

Taillez en petit dés les abricots, la papaye et la moitié du melon pour les mettre dans le saladier ne contenant que des échalotes : la Salsa aux Fruits, que vous arroserez du jus d’un demi citron vert (réservez le reste du melon avec les cœurs de tomates).
Pour terminer :

Le Guacamole : rajoutez la coriandre ciselée, et assaisonnez avec le Tabasco, du sel et du poivre.

La trempette : rajoutez le persil haché, du sel et du poivre.

La Salsa aux Fruits : rajoutez la menthe ciselée, assaisonnez avec du sel, du piment d’Espelette et liez a l’huile d’olive.

La Bruschetta : Rajoutez les feuilles de basilic ciselées, assaisonner avec du sel et du poivre et liez a l’huile d olive.


Voila vos 4 préparations estivales réalisé en un rien de temps ! Il ne vous reste plus qu’à préparer quelques bâtonnets de légumes, des radis et des brocolis, quelques croutons à l’huile d’olives.

Le Cocktail Surprise:

Pour agrémentez le tout, mixez le mélange de cœur de tomates, échalotes et melon  avec des glaçons, un peu d’huile d’olives, une cuillère à soupe de vinaigre Balsamique, une cuillère à soupe de Xérès, le jus du demi citron vert restant, du sel, du poivre et un peu de Tabasco.

Vous pouvez aussi y ajouter quelques feuilles de menthe, de basilic et de coriandre, et voila un délicieux cocktail santé et ultra rafraichissant, dont je posterai la photo avec La Salade de Quinoa, affaire à suivre…



jeudi 23 juin 2011

La Tarte à la Rhubarbe Meringuée



Pour une tarte (27 cm) :

Pâte sucrée (Recette de Christophe Felder) :
  • 0.120 Kg de beurre mou
  • 0.080 Kg de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 0.025 Kg de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf entier
  • 0.200 Kg de farine

Mélangez le sucre glace avec le beurre. Ajoutez la poudre d’amande, la vanille et le sel, et mélangez à la spatule puis incorporez l’œuf.  Quand le mélange est homogène, ajoutez la farine tamisée et mélangez sans trop travailler la pâte.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez la reposer au moins 2H au frais.

Pendant ce temps, réalisez la compote de rhubarbe :

  • 1Kg de rhubarbe
  • 0.200Kg de sucre en poudre
  • 0.050 Kg de beurre

Épluchez et  taillez la rhubarbe en morceaux, et mettez la à cuire à couvert dans une casserole avec le sucre pendant une vingtaine de minutes. Quand la rhubarbe a compotée, égouttez la et incorporez le beurre en parcelles en mélangeant vivement.
Filmez la compote au contacte avec du film alimentaire et réservez la au réfrigérateur.

Une fois la pâte reposée, réalisez la frangipane (recette de Christophe Felder) :

(Conseil de Christophe : sortir tous les ingrédients du réfrigérateur la veille pour que tout soit à la même température !!)

  • 0.120 Kg de beurre mou
  • 0.120 Kg de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • Les 2 œufs tempérés
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun
  • 0.120 Kg de poudre d’amandes
Travaillez le beurre mou à l’aide d un fouet pour le rendre lisse (pommade).

Ajoutez les œufs et la moitié du sucre, mélangez assez énergiquement afin de bien incorporer les œufs au beurre (il est important que les œufs soient à la même température que le beurre car s’ils sont trop froids, le beurre va refroidir et  perdre sa texture pommade et vous allez devoir mélanger plus longtemps !).

Incorporez plus délicatement le reste du sucre, le rhum et la poudre d’amandes.

Montage :

Préchauffez le four à 180°C

Beurrez le moule à tarte (si vous avez un moule à fond amovible, elle sera plus facile à démouler).
Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez le moule en faisant un bourrelet tout autour afin de pouvoir pincer la bordure du bout des doigts et avoir un joli tour de tarte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et garnissez-le de la frangipane. 

Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la tarte ait pris une belle coloration. Vérifiez la cuisson de la frangipane à l’aide d’un couteau : s’il ressort net, c’est qu’elle est cuite.
Laissez refroidir  et garnissez la tarte de la compote de rhubarbe. J’ai ajouté quelques fraises en lamelles. 

Démoulez la tarte et déposez-la sur une plaque à pâtisserie pour la finition.

Finition :

Meringue :

  • 3 blancs d’œufs
  • 0.120 Kg de sucre semoule
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre, fouettez jusqu’à ce que les blancs soient bien serrés. Étalez la meringue sur la tarte et faites dorer au four à 250°C pendant 8 à 10 minutes.


 Un peu comme la tarte au citron meringuée, cette tarte joue sur l’équilibre entre l’acidité de la rhubarbe et la douceur de la meringue et de la frangipane. Elle est parfaite pour les dimanches d’été avec un thé glacé !

mercredi 22 juin 2011

Le Tartare de Boeuf




Pour 4 personnes :

  • 0.800 Kg de bavette de bœuf
  • 1 petit oignon (environ 60gr)
  • 60 gr de cornichon
  • 30 gr de câpres
  • ½ botte de persil
  • 1 c. à soupe de cognac (optionnel)
  • 3c. à soupe de ketchup
  • 2 c. à soupe de mayonnaise (maison ou industrielle)
  • 3 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 3 c. à soupe d’huile de tournesol
  • Sel, poivre, Tabasco et  Sauce Anglaise (Worcestershire)

Taillez la bavette au couteau : coupez la pièce de 800 gr en 4. Tranchez chaque quart en trois dans l’épaisseur. Émincez les tranches en fines lanières, et finalement détaillez les lanières en petits dés.

Hachez les cornichons, les câpres, le persil et l’oignon. Mélangez les condiments à la viande et ajoutez le ketchup (commencez par deux cuillères et rajoutez-en à votre gout lors de l'ajustement de l'assaisonnement) , la mayonnaise, la moutarde et l’huile. Mélangez bien et ajoutez les assaisonnements. 

Goutez et ajustez : un tartare réussi est un tartare ou l’on goute chacun des ingrédients !

Le tartare est un plat excellent avec des frites maison, mais aussi en verrine avec des chips ou sur un crouton. Il est intéressant d ajouter un élément croustillant au tartare pour varier les textures !